Joâo Alcântara: «La cocina de Brasil debe salir ya de Brasil»

Joâo Alcântara abre Fogo, un local en la calle de Còrsega, 231 con dos propuestas: abajo, la casa de comidas Boteco (ha abierto este viernes); arriba, el gastronómico Alquimia (se estrena el 11 de mayo). El asesor gastronómico de Dani Alves, popular en su país por un programa de tele, se ha rodado en cenas itinerantes por España antes de inaugurar algo más que un restaurante. Quiere propagar la cultura de su país a través de los platos: «Es el momento de que la cocina de Brasil salga ya de Brasil».

-¿Cómo lo va a hacer? -Con cocina popular auténtica y actualizada. Boteco es una casa de comidas, con los platos de la madre, y en Alquimia hay más técnica, con un menú degustación, pero siempre con sabores auténticos. Lo haremos por estados porque una carta con todo Brasil sería muy pretenciosa. Comenzamos con Río de Janeiro y Minas Gerais. Y con un toque mediterráneo porque la elaboro aquí.

-¿Entenderemos esta cocina? -Se tiene una idea distorsionada de nuestra verdadera gastronomía y se llevarán una sorpresa. Son cocinas más cercanas de lo que parece porque nos colonizaron España y Portugal; hay platos como el 'picadinho', parecido al fricandó, o la moqueca, equivalente al 'suquet de peix'... Allí decimos 'belliscar' cuando tomamos un aperitivo, y aquí se tapea.

-Hablaba antes de dar un toque mediterráneo a sus platos... -Le pongo un ejemplo: la moqueca sabe distinta porque nuestro cilantro tiene más sabor y vuestra gamba es espectacular. El resultado es extraordinario. Demuestro que se puede hacer cocina brasileña en cualquier lugar del mundo. Sueño con que un catalán hiciera estos platos, como pasa con el ceviche peruano.

-Siempre habla de cocinar cultura. -Sí. He estado con Nandu Jubany tres o cuatro veces y sin conocerlo mucho puedo sentir su personalidad en la comida. Se puede conocer Catalunya a través de sus platos.

-¿Cuáles son sus referentes? -Soy de una generación posterior a Adrià y Bras, y gracias a ellos es más fácil hacer alta cocina. Soy fan suyo. Y de Alex Atala, Helena Rizzo, David Muñoz... Me gustan los chefs que están en la cocina. Yo soy de esos.

-Llega con la ambición de convertirse en embajador de la cocina brasileña. ¿Le pesa la responsabilidad? -Estoy preparado. He visitado a los mejores chefs catalanes (Oriol Castro, Eduard Xatruc, Albert Adrià, Rafa Peña...) y sudamericanos.

-'Jugadores' de Champions... -Les tengo mucho respeto. Me gustaría ser el Barça, pero somos más un Atlético de Madrid: mucha fuerza, mucha motivación...

-¿Abandona a Dani Alves por Fogo? -No. Sigo diseñando su dieta. Dani me acompaña en este sueño. Cree mucho en él y nosotros aprendemos mucho viendo cómo se crece en los momentos difíciles. Abrir un restaurante es muy duro y verle diciendo «qué ganas tengo de jugar» cuando peor están las cosas nos motiva. ¡Qué ganas tenemos de cocinar!