Los expertos critican la guía Michelin tras el cese de un chef 'triestrellado'

Marc Veyrat, uno de los chefs más populares de Francia, es el segundo cocinero con tres estrellas en la guía Michelin que cuelga el delantal en lo que va de año. Igual que Olivier Roellinger --que ha consumado su marcha nada más estrenarse el 2009-- Veyrat alega razones de salud. Pero el hecho de que las secuelas de un accidente de esquí le lleven a cerrar las puertas de su restaurante, L'Auberge de l'Eridan (Alta Saboya), ha levantado un encendido debate sobre la "terrible" presión que implica mantener las estrellas, hasta el punto de que los expertos cuestionan abiertamente el método de la famosa guía.

"Michelin recompensa más la inversión, el estatus y el prestigio de un establecimiento que su cocina, su sistema de funcionamiento está desfasado". Con esta contundencia se expresaba ayer François Simon, uno de los críticos gastronómicos más influyentes, en un debate televisivo dedicado al tema. Igual que otros expertos, opina que la guía no ha evolucionado con su tiempo y que responde a un modelo "agotado" y basado en el márketing.

"Nadie puede negar la presión, pero ¿acaso no la hemos querido?", arguye Veyrat, de 58 años, orillando el meollo del asunto: ¿En los tiempos que corren, es sostenible la inversión que implica mantener máxima distinción en el libro rojo? El chef advirtió la semana pasada a la guía de su decisión de abandonar los fogones durante al menos dos años. Demasiado tarde. La edición del 2009 saldrá a la venta el lunes con las tres estrellas impresas al lado de L'Auberge de l'Eridan, que mantenía la distinción desde 1995.

La renuncia de Veyrat --que no le impedirá dedicarse a otros negocios como una cadena de fast-food 100% biológico-- ha destapado una polémica que empezó a fraguarse tras el suicidio, en el 2003, del chef Bernard Loiseau, atribuido justamente a la angustia de perder las estrellas y con ello su reputación. En el 2005, otro chef del olimpo Michelin, Alain Senderens, decidió abandonar el podio.