«Subir el nivel de la oferta atrae a mejores turistas»

De niño, Nicola Marino (Bari, 1963) había amanecido más de una vez sobre un saco de harina, junto al horno del que sus abuelos y sus padres, panaderos, hacían salir sus focaccias. Nicola dormía feliz en medio de aquel sueño, su mejor regalo de cumpleaños era ese, pasar la noche allí, viendo hacer pan y chafando focaccitas. Apenas tenía 3 años. Su padre, de día boxeaba y de noche amasaba pan. Los abuelos maternos eran pizzeros. Así trenzó su ADN, embadurnado de harina italiana, y  hoy sigue sacando del horno panes, pizzas y focaccias que sirve en el Piazze d’Italia, el restaurante que llegó a Barcelona con los Juegos Olímpicos.

–¿Qué le trajo hasta aquí?

–Conocí a mi mujer en el restaurante que  yo tenía en Turín, una pizzería que mi padre heredó de un tío en 1971 y que luego llevé yo, hasta el 93 o el 94. Mi mujer, que es de Barcelona, trabajaba en Turín y venía a comer. Vine a Barcelona con ella.

–¿Con la idea ya de abrir aquí su pizzería?

–Es lo mejor que sé hacer. En Italia estudié para ser aparejador, pero a mí lo que de verdad me gustaba era la restauración. Tenía 7 años y mi padre ya me daba una lira por cada vaso que secaba en la pizzería. Prácticamente no tuve un fin de semana en mi infancia y juventud en el que no hubiera trabajado.

–¿Encontró pizzerías en Barcelona?

–En el 91, cuando llegamos, casi no había restaurantes de otros lugares. En cambio, hoy es la cocina catalana la que está perdiéndose. Habría que preservar en Barcelona los pocos restaurantes de auténtica cocina catalana que quedan.

–Como su Piazze d’Italia, que ha preservado siempre la cocina auténtica de su país.

–Este local era una pizzería que llevaban unos argentinos. En los cinco primeros años desde que yo lo transformé hice 50 viajes en coche a Turín para traer ingredientes: aceite de la Toscana, vinagre de Módena... Hoy hay muchísimos distribuidores de productos italianos, y sirven burrata, risotto o carpaccio en cualquier restaurante, pero hace 20 años aquí nadie conocía la burrata, la pasta al dente o el tomate tan especial de Italia.

–Esa globalización de la gastronomía es lo que amenaza a la cocina catalana.

–Sí, las otras cocinas se la están comiendo. Y subir el nivel y la calidad de lo que servimos, también de la cocina autóctona, tiene que ver con un mejor turismo. El enfoque, a mi modo de ver, para un mejor nivel de visitantes es subir la calidad de los productos que ofrecemos, en las cocinas y en la cultura en general. Con mayor nivel cultural viene un tipo de cliente diferente. Eso está aún pendiente en Barcelona, regular el turismo y tutelar al turista en el sentido de saber ofrecerle lo mejor que hay aquí.

–Para celebrar los 25 años del Piazze d’Italia, servirán durante el verano seis platos en homenaje a seis célebres plazas italianas. ¿Cómo lo harán? 

–Durante dos meses serviremos seis platos especiales, una edición limitada: Baccalà mantecato, de la plaza de San Marcos de Venecia; Risotto a la milanese, del Duomo de Milán; Spaghetti alla chitara, cacio e pepe, de la plaza Navona de Roma; Richiarelli, del Palio de Siena; Vol au vent con crema di fontina e tartufo, de la plaza del Castello de Turín, y Pizza con scamorza, salsiccia e friarelli, de la plaza del Plebiscito de Nápoles.

–Un paseo por Italia desde el número 94 de la calle de Casanova. ¿Qué mantiene dentro suyo como más auténtico italiano?

–La manera de recibir, atender y despedir a cada cliente, la atención, el «ciao bella», una sonrisa... Mi desafío es la calidad, lograr que cada persona se marche muy feliz.

–¿Y la cocina en Italia cómo evoluciona?

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–Está muy estática, viven mucho de renta. Prestan más atención al producto que a la elaboración, tienen un buen packaging.