La innovación se integra en todo el ciclo del vino

"El cliente paga entre 4 y 10 euros y establece una relación entre la calidad y el precio de un vino. Si al año siguiente adquiere el mismo caldo, espera saborear en el paladar algo similar o igual". Ese principio tan lógico que expone Joan Girona, investigador especialista en el uso eficiente del agua para los cultivos del organismo público Recerca i Tecnologia Alimentàries (IRTA), ha supuesto toda una revolución en el sector del vino.

La innovación y la mejora continua se han integrado en todo el ciclo del vino, desde la vid hasta la botella en la estantería de un comercio o en la bodega de un restaurante. Es una vía también para frenar la caída del consumo interno, que se viene paliando con la exportación.

Hace unos años, los productores  entendían que con tener unas buenas bodegas, los mejores enólogos y una potente red comercial bastaba para obtener un caldo de calidad, explica Girona. Actualmente ya han interiorizado que la innovación implica a todo el ciclo. Y eso afecta a la primera parte del proceso: el cultivo de la vid y el tratamiento de la uva. En ese punto nace la calidad concreta que se persigue.

Gracias a los avances obtenidos con trabajos de entidades como el IRTA, los que este organismo realiza en colaboración con la industria o los que hacen las propias bodegas, se ha elevado el nivel de los vinos. "Todo el sector ha visto que la calidad debe partir de un estándar de calidad de la uva. Y con el riego se puede contribuir mucho a ello".

Los investigadores analizan "hasta qué punto y en qué momento se puede hacer sufrir a la vid, es lo que se denomina estrés hídrico", afirma Girona. El IRTA ha elaborado unos protocolos para estandarizar los procesos con los que obtener una calidad determinada. Son conocimientos abiertos, a los que puede acceder libremente todo el sector.

La última fase de todo ello es la que tiene un objetivo más comercial y que es "la industrialización del conocimiento" a través de la teledetección mediante fotografías aéreas. El IRTA ha trabajado en este ámbito conjuntamente por ejemplo con Raimat, del Grupo Corodníu.

De hecho estas bodegas, que cumplen su primer centenario en estos días, nacieron de la innovación y la perseverancia de Manel Raventós Domènech, que convirtió un territorio árido y poco propicio para el cultivo, en una zona con los mayores avances para tener vid. No solo se instalaron drenajes y los primeros riegos por aspersión de Europa, sino que de las bodegas nació un pueblo y un paisaje nuevo, recuerda Xavier  Farré, director de Viticultura del Grupo Codoníu.

No son los únicos innovadores. También Raventós i Blanc, unas bodegas nacidas de una escisión familiar de Codorníu, ha puesto en práctica la vendimia con luna descendente (el momento en el que el satélite de la tierra está más cerca y que produce unos efectos muy concretos en las vides).

Innovar no es solo un tema de cultivos sino que se extiende al formato de las botellas o a los nombres. Por ejemplo el vino de la denominación de origen (DO) Rueda El Palomo Cojo, elaborado con uva verdejo, de las bodegas Unesdi; o El Hombre Bala, de la DO Vinos de Madrid, de Uvas Felices.

En el marco de la última feria Alimentaria en Barcelona, el espacio de cata Vinorum sirvió para descorchar los vinos de las bodegas españolas más rompedoras. Las innovaciones van desde una imagen atrevida y moderna gracias al aspecto de la botella y la etiqueta, como Drac Màgic Negre, de la DO Costers del Segre; hasta los que marcan una nueva era en legislación vinícola, como Secret Moment Verdejo Frizzante, de la vallisoletana Bodega Copaboca, con un grado de alcohol de solo el 8%.

Entre las novedades están también los caldos ecológicos o biodinámicos, impulsados por la agricultura sostenible. Uno de los ejemplos es Navalegua, de Bodegas Ziries, de Toledo. Otro vino de estos, pero con una apuesta por las variedades autóctonas y el terruño es Estay, de Vinos de la Tierra de Castilla y León, elaborado con viñedos de más de 90 años de la variedad Prieto Picudo. En otros casos, como Torres, con su vino orgánico elaborado en Chile, Las Mulas, se homenajea  a este animal.