Paco es un príncipe

Hay una corriente que baja con fuerza y rompe en las piedras: algunos gurmets experimentados piden un retorno al 'ancien régime' gastro. Como nunca aparecen los nombres de los chefs frívolos, la mancha se extiende por las chaquetillas de la comunidad. No a la cocina arriesgada, no a la cocina circense, no a la cocina juguetona. Sí al bálsamo de las recetas con telarañas y al champán en grandes dosis para bajar los engrudos. Lo recomendable, e inteligente, sería disfrutar del 'show' vanguardista y del 'show' realista, apreciando lo mejor de uno y de otro.

Un cochinillo o un guiso de pochas se comprende: solo hay que liberar al zampabollos que cualquier finolis camufla con buena educación. En cambio, asumir platos sin tradición y sin red requiere de 'algo' por parte del comensal. Al menos –al menos– de confianza.

Paco Pérez es un príncipe, el Príncipe de Miramar (Llançà), y por eso se ha elegido para esta página una de las creaciones recientes, que sirve en el menú 'Entorno y (con)secuencias'. La galleta Príncipe de Beckelar (el original es Beukelaer), que forma parte del libro 'Miramar', editado por Montagud con la habitual competencia.

{"zeta-legacy-despiece-vertical":{"title":"EL LIBRO","text":"Son 320 p\u00e1ginas de alta cocina con recetas solo al alcance de manos y mentes muy h\u00e1biles. Fotos, en su mayor\u00eda, de Francesc Guillamet."}}

Puritita creatividad que parte de la memoria. Porque, ¡oh!, es un mar y montaña. La galleta está hecha con pollo asado y liofilizado, y el relleno es guiso de ave y bogavante. Producto-producto-producto. ¿Es mejor una cazuela de pollo con bogavante? Pues depende de cómo la hayan cocinado. Lo seguro es que en la ortodoxia –tan heterodoxa, porque hay que tener narices para la aeroterrestre mezcla ampurdanesa– no hay risa ni sorpresa ni júbilo. Un bocado fácil de entender y endiablado de realizar. ¿Qué es? ¿Vanguardia radical? ¿O tradición porque se refiere a algo conocido, a un dulce común?

Miramar es la casa de Paco y de Montse Serra y ha cumplido 76 años: otros establecimientos camino del siglo optan por el conservadurismo y ellos tensan y elevan la cometa de la modernidad.

El libro de Montagud es un ancla. Antes de que sople el viento y se alce la arena y desaparezca el conocimiento y la civilización hay que dar solidez y volumen al trabajo de los príncipes de la cocina. 

{"zeta-legacy-despiece-horizontal":{"title":"La cocina tecnoemocional de Paco P\u00e9rez merece el triestrellato. Muchas t\u00e9cnicas, mucho atrevimiento, mucha provocaci\u00f3n, mucho sentido com\u00fan. Y toneladas de pop. Platazos como la piel de pato (obulato con grasa), el nigiri de bosque, el Coco Thai, el 'dunkin' (donut de fuagr\u00e1s) o la pizza helada. Para los amigos de la competici\u00f3n, el archisabido dato: tiene 5 estrellas Michelin. Dos por el Miramar (Llan\u00e7\u00e0, Alt Empord\u00e0), dos por Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) y una por 5 (Hotel Das Stue, Berl\u00edn). Michelin anunciar\u00e1 el 25 de noviembre en Santiago de Compostela las novedades para el 2016. Derrapar\u00e1n si no dan la tercera a Miramar.","text":null}}