Mejillones Duroc

Para 20 mejillones.

El relleno de los mejillones

10 g de arroz salvaje cocido.

50 g de 'brunoise' de zanahoria escaldada 10 segundos, refrescada y secada.

50 g de 'brunoise' de daikon escaldado 10 segundos, refrescado y secado.

50 g de arroz salvaje cocido.

EL ALIÑO DEL RELLENO: 100 g de aceite de oliva + 30 g de vinagre de arroz + sal y pimienta.

Los mejillones

40 láminas muy finas de tocino blanco Duroc salado (láminas de 2 x 3 cm).

1. Extender 20 láminas de tocino salado sobre 20 láminas de 'film' de cocina. Aliñar con pimienta negra y repartir por encima el relleno bien aliñado.

2. Tapar con las otras 20 láminas de tocino salado. Aliñar de nuevo con pimienta negra y enrollar como un canelón. Con la ayuda del 'film', envolver como un caramelo, haciendo presión, para recrear la forma de un mejillón. Reservar las piezas envueltas en el congelador.

3. Una vez congeladas, quitar el 'film' y pinchar cada pieza a un palillo para proceder al baño de la piel.

La piel de los mejillones

250 g de agua mineral.

10 g de vinagre de jerez.

 20 g de Cointreau.

3,5 g de pimentón dulce (no ahumado).

3,5 g de pimentón picante (no ahumado).

1/2 hoja de laurel.

Sal y pimienta blanca.

13 g de gelatina en polvo.

1. Arrancar el hervor a todos los ingredientes. Dejar cocer solo 15 segundos, salpimentar al punto y colar. 

2. Directamente del congelador, bañar las piezas congeladas (solo un baño) y reservar en la nevera.

La ‘gelée’ de vermut blanco seco

75 g de vermut seco Noilly Prat.

100 g de agua mineral.

2 hojas y media de gelatina hidratadas.

Calentar el agua y fundir en ella las hojas de gelatina hidratadas. Añadir el vermut, mezclar y reservar.

El encurtido de daikon

100 g de vinagre de arroz.

100 g de agua mineral.

20 g de azúcar.

10 barritas de daikon de 6 x 1 cm.

1. Arrancar el hervor al agua con el vinagre y el azúcar. Enfriar.

2. Envasar al vacío las barritas de daikon con la mezcla fría. Reservar en frío durante 24 horas.

Presentación

1. En el centro, colocar una cucharada de postre de la 'gelée' de vermut rota y, encima, el mejillón Duroc.

2. Alrededor, servir una cucharada de crema de daikon blanco* y otra de verde*.

3. Colocar sobre la crema verde un dado de daikon encurtido y sobre la crema blanca, un dado de encurtido rebozado con polvo de perejil.

4. Opcional: añadir una tirita crujiente* + 6 julianas de hoja de ostra + una chispita de sal Maldon sobre el mejillón.

* Puede pedir las recetas de las cremas de daikon blanco y verde y de la tirita crujiente a carme@ruscalleda.cat