¡El 'espresso' no es Dios!

{"zeta-legacy-destacado":{"strong":"La cultura italiana\u00a0","text":"del caf\u00e9 est\u00e1 aqu\u00ed muy arraigada pero ello no implica que sea la mejor"}}

Me gusta el café. Pero no cualquier café. Corto e intenso. Fuerte. Por las mañanas vendería mi alma al diablo por uno así. Lo dicho, con cuerpo y consistente. Me horroriza, exaspera, irrita, enoja... que me den gato por liebre en cuestiones cafeteras. Aguachirle por café. Por lo que yo considero que es un buen café. Vamos, un 'espresso'. El de toda la vida. Siete gramos de café molido, 25 segundos de extracción y 25 mililitros de líquido en la taza, caliente, pequeña, blanca, de cerámica. Sin azúcar. Sin leche. Pero junto a un vaso de agua. A la italiana, por supuesto. Me gusta el café. Y ese gusto me lleva (llevaba) a la soberbia. Contundencia verbal y altivez corporal de los que se creen en posesión de la razón. Un café es un café. O sea, un espresso. Y lo demás son tonterías. 

{"zeta-legacy-destacado":{"strong":"Cada vez son\u00a0","text":"m\u00e1s los que se apuntan a la infusi\u00f3n, N\u00f8mad es uno de sus templos\u00a0"}}Craso error. La soberbia es el peor de los pecados capitales. Y ya se sabe que donde hay soberbia, hay ignorancia. Y la ignorancia es la madre de todos los mitos. El mío: el 'espresso' italiano. De mi error (ignorancia, seamos humildes) me sacó la semana pasada Jordi Mestre, tostador, conocedor del tema y uno de los predicadores del 'slow coffee'. Nueva (o vieja, todo depende de cómo se mire y no es momento de ponerse taxativa) cultura del café que, poco a poco, va calando por estos lares tan dados a la influencia italiana en lo que al tema se refiere. "¡El espresso no es Dios! Es solo una manera de hacer el café pero no necesariamente la mejor. Cada uno escoge la suya", espetó Mestre de golpe. Glups. Si él lo dice será cierto. Su reputación en este campo es incuestionable. Su materia prima pasa por ser de las mejores. Y sus brebajes se sitúan entre los más apreciados de Barcelona.

CUATRO MINUTOS VERSUS 25 SEGUNDOS

Vale. De acuerdo. Acepto pulpo como animal de compañía. Pero si el 'espresso' no es la verdad absoluta, ¿dónde está la alternativa? "En el café normal y corriente. El infusionado", a juicio de Mestre. El que no sale de la cultura italiana. Vamos, el de filtro. Ya sea de calcetín o de émbolo. O de Chemex, la cafetera preferida de los 'hipsters'. Está de moda, sí. Pero no es nueva. Existía antes de las barbas, los pantalones pitillo y las gafas de pasta. De hecho, James Bond, al igual que se tomaba el Dry Martini "mezclado, no agitado", se hacía el café con una Chemex. No en vano, el café es una planta, e infusionarla es lo suyo. La mejor manera de apreciar todas sus notas de sabor. Amplias, muy amplias. De los frutos secos al cacao. Del tomate y el 'calçot' al melocotón, la ciruela y el albaricoque. Todo cabe en una infusión de café. Poco se aprecia en un 'espresso'. Cuatro minutos versus 25 segundos. Taza grande contra taza pequeña. Un sorbo frente a la calma de saborear un trago largo. Es el 'slow coffe'. Y ha llegado para quedarse.

"Es una manera de entender el café, pero no significa que sea la gran verdad del café", justifica Mestre que evita ser taxativo. Quizá escarmentado de tanto talibán del 'espresso', aquí, muy arraigado. Pero no se trata de cambiar sino de ofrecer una alternativa. En sus locales, tres que responden al nombre de Nømad y se encuentran en la calle de Pujades, Joaquim Costa y pasaje Sert (la localización va para mi amigo Eliseo) la clientela es 'hipster'. "Si es que 'hipster' significa querer pagar un poco más por algo muy cuidado", matiza el experto, que añade: "Son, sobre todo, expatriados. Australianos, americanos, ingleses y nórdicos acostumbrados a tomar este tipos de cafés". En el norte aprendió él. "Nos dan mil patadas en eso". ¿Perdón? "Los mejores cafés del mundo están en Noruega, Japón y Corea".  Ahí queda. 

A DIEZ EUROS LA TAZA

La calidad del producto es básica. Una buena macedonia está hecha con buena fruta, si la fruta es mala no será la misma macedonia. Y Noruega tiene el dinero para comprar el mejor café. Como el especial de Navidad que sirven en Nømad. Viene de Colombia. Del municipio de San Lorenzo. Se sabe todo. Altura del cultivo y fecha de recolección.  Solo han salido al mercado 24 cajas con 24 kilogramos de producto. Mestre consiguió una. Diez euros la taza. El tueste también es importante. "El tostador puede acentuar sus propiedades botánicas o convertirlo en un producto imposible de beber". Él lo borda, dicen los entendidos. 

Así que llegados a este punto, tras perder dos mitos: Ni el espresso ni Italia son Dios en cuestiones cafeteras, se imponía la cata. Agua para limpiar el paladar. Y taza de café de Guatemala. Dulce, una punta de acidez y una nota más amarga. 'Pas mal'.