Cocina de mercado

La gastronomía evoluciona siguiendo un ritmo revolucionario. Algunas veces los cambios se introducen a partir de nuevos productos, como sucedió en Europa con la llegada de las patatas y de los tomates. En otros casos el cambio lo han dado técnicas de cocción que nos han hecho la vida más fácil o nuevas concepciones en la realización de un recetario que el paso del tiempo ha hecho más rico.

Ir a comprar al mercado, una práctica que están redescubriendo aquellos que quieren cocinar con criterios saludables al tiempo que cuidan su economía, fue una revolución anterior al gran salto propuesto por Ferran Adrià. En 1976, Paul Bocuse y la joven guardia de la cocina francesa decidieron cambiar un panorama dominado por las cartas extensas, casi infinitas, en las que los ingredientes se van recocinando a medida que pasan los días. Las salsas se alargaban, los pescados se adaptaban a las circunstancias y el producto fresco dejaba de serlo.

Contra las salsas indigestas y los lenguados maquillados se inicio la batalla de llevar a la compra diaria en los mercados el producto fresco, el de temporada. El salseado que lo disfrazaba todo se sustituye por caldos ligeros, casi consomés, a partir de los postulados de los hermanos Jean y Pierre Troisgros.

La vuelta a la compra diaria era una reacción frente a la tiranía del frigorífico. A medida que las neveras se convirtieron en tótems, en cementerio de alimentos, se perdió de vista ir a la plaza. Las grandes superficies estaban ganando la partida a la elección de aquellos ingredientes que condicionan la elaboración de una dieta sana. Cocinar requiere la poética de dejarse llevar por los olores y aromas de unos mercados en los que la comida, aún en estado puro, es un espectáculo. No se trata de adquirir una docena de tomates idénticos, sino de elegir exactamente aquel fruto que parece reclamar nuestra atención.

Contra la tiranía de la elección única, nos queda la libertad de gastrosofar frente a un surtido amplísimo. Es cierto, los criterios para comprar y cocinar ocupan tiempo. Pero no hay ley que diga que debemos dedicar el mínimo tiempo a la cocina y el máximo al ocio. Como si cocinar no fuera un ejercicio placentero.