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VÍCTOR GARCIA

«No poseo nada, pero vivo como un rey»

GEMMA TRAMULLAS

-No es muy habitual vivir en un castillo.

-Es un castillo del año 1080 y está bastante deteriorado. Yo solo soy el masovero desde hace 30 años. No poseo nada, solo un coche viejo, pero vivo como un rey.

-Nunca mejor dicho.

-Imagínese toda la nobleza que ha pasado por aquí y la cantidad de gente que venía a pagar el diezmo con gallinas y trigo. Es un lugar con mucha carga emocional. Incluso tiene su fantasma: Janot de Malarts. Era un templario que se dedicaba a la alquimia.

-Brrr. No se lo habrá encontrado...

-No, no es un fantasma molesto, más bien está aquí para proteger el castillo.

-¿Usted nació en la Garrotxa?

-No, yo nací en el barrio de la Sagrada Família de Barcelona. De niños éramos de un centro excursionista y aquellas vivencias en la naturaleza nos marcaron. De jóvenes escuchábamos Pink Floyd y Janis Joplin, nos hicimos seguidores de la filosofía budista y leíamos a Krishnamurti y a Tagore. Éramos naturistas y teníamos un tipo de vida alternativo, al margen del consumismo.

-¡Es un auténtico hippy!

-Soy un abuelo hippy. En aquella época muchos jóvenes vinimos a vivir a la montaña con una filosofía de paz y encuentro con la naturaleza. He tenido siete hijos y he hecho de todo: trabajos forestales, esquilar ovejas, la vendimia en Francia... También empecé a interesarme por el trigo. Incluso tengo un hijo que se llama Blat.

-¿Por qué el trigo?

-Teníamos tantos críos que empecé a hacer papillas de harina. Plantaba trigo, cebada, avena, maíz y hacía papillas muy nutritivas. Estaban tan ricas que terminábamos comiendo todos y venían los hijos de nuestros amigos y también querían. Cada vez nos pedían más y tuvimos que comprar un molino más grande. Inicialmente utilizaba las semillas de trigo que encontraba en el mercado, pero poco a poco empecé a investigar otras variedades, muchas de las cuales se han dejado de cultivar.

-¿Y cómo las encontraba?

-Leí todos los libros sobre el tema publicados entre 1800 y 1960, hablé con gerentes de fábricas de harina que ya han cerrado, con panaderos viejos que ya no están, con payeses... Hice prospecciones por toda Catalunya y por España. Acumulé muchísima documentación y creé la Fundació Triticatum para la recuperación de variedades antiguas de trigo. Tengo un banco de 450 semillas distintas.

-¿Cuál es la más preciada para usted?

-Puse mucho empeño en encontrar la variedad de xeixa -un nombre genérico que originalmente quería decir «el mejor trigo»- más antigua de la que existe documentación en Catalunya. Probablemente la trajeron los fenicios y prácticamente había desaparecido, pero a un payés le quedaban 20 kilos y ahora se está volviendo a comercializar en Catalunya.

-¿Con qué está hecho el pan que comemos habitualmente?

-Con trigos modernos que son fruto de hibridaciones. A la industria panificadora le interesa una semilla más productiva y desde principios del siglo pasado existen centros de mejora -mejora de cara a la industria, no al consumidor- que han hecho que las variedades antiguas se abandonaran.

-El pan está de moda. No sabe la de panaderías que han abierto en Barcelona.

-Sí y hay varias (como Reykjavic, Baluard, Mistral, Turrris...) que trabajan con harinas modernas haciendo fermentaciones largas y trabajando la levadura madre, que hace que el pan sea mejor para la salud. Yo he servido muchos tipos de harina al restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, para que los cocineros hicieran pruebas. Pero dentro de este sector de pan ecológico apenas el 10% son semillas antiguas.

-Ahí tiene una oportunidad de negocio.

-El trigo, la harina y el pan se han convertido en el centro de mi vida y ya me permiten vivir modestamente, no quiero hacerme rico, sino hacer bien el trabajo. Mi mayor satisfacción es que, siendo una persona sin estudios -que se ha documentado mucho pero que no deja de ser un autodidacta-, me llamen como especialista para hacer exposiciones y conferencias.