Casquería para paladares finos: en estos restaurantes de Barcelona comerás vísceras de calidad

 Nos cuesta respetar los adentros de las bestias. Identificamos vísceras con despojos. Pero, ¿quién dijo que los despojos son malos? Con la llegada del calor, el consumo ya de por sí minoritario de casquería se reduce a un hatajo de valientes. Pues ya va siendo hora de engordar, nunca mejor dicho, esta pírrica lista de glotones sin red, porque en Barcelona no son pocos los restaurantes que se atreven con esta rama extrema de la cocina popular (que de extrema no tiene nada).

La pizarra más famosa que conozco está en el interior del restaurante Portolés. En ella se escriben a tiza los incontables platos del día, recetas de antaño elaboradas con sapiencia y amor que atraen a hordas de trabajadores con hambre canina. Butifarra con judías, estofado de ternera, conejo al horno… Todo suma en esta casa de comidas que casi siempre cuenta con un desafío para los más osados: los sesos a la romana. En el plato, descansan pequeñas perlas extremadamente tiernas, con un rebozado ligero y seductor. El arte de convertir un patito feo en un cisne culinario de toma pan y moja, aunque no lleve salsa. Si no te dijeran que son sesos, seguramente te los comerías como palomitas. Por cierto, no dejes escapar tampoco los callos con garbanzos de la casa, otro de los giros viscerales de un garito con una de las mejores relaciones calidad-precio de la ciudad. 

Y ya que hablamos de callos, en la Esquerra del Eixample palpita uno de los grandes restaurantes de cocina tradicional de Barcelona: el Haddock. Cualquier pieza de casquería que pase por los fogones de esta taberna debería hacer un aterrizaje forzoso en tu mesa. No me canso de decirlo: los mejores callos que he probado en mi vida los he comido en este santuario de la escudella comandado por el incombustible Fran Monrabà, un radical del producto que venera la cocina con sustancia. 

Y en las inmediaciones del Haddock, otro cocinero aguerrido le saca todo el jugo al atún. Si del cerdo se aprovecha todo, ¿por qué no hacemos lo mismo con este célebre pescado? Para el chef Adelf Morales, al mando del restaurante Topik, el atún rojo no tiene secretos, por eso hace magia con todos y cada uno de los flancos del bicho. Adelf inyecta casquería marina de alta calidad a sus platos, convirtiendo los despojos que nadie utiliza en pedrería. Y si no te gusta el atún, pero no quieres renunciar a tu cuota de casquería, no pasa nada. En Topik siempre podrás pedir las mollejas con vieiras y verduras: están de premio. 

Portolés. Diputació, 375. Instagram.com/restaurantportoles/

Haddock. València, 181. Instagram.com/haddock.barcelona/

Topik. València, 199. Instagram.com/topikrestaurant/