Evarist March: "Los jóvenes chefs saben esferificar pero no leer el paisaje"

Es el único que entra sin chaquetilla en la cocina del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Evarist March (Sant Vicenç de Montalt, Maresme, 1971) es el botánico que provee de flores y plantas silvestres -unas 21 especies por semana- a los hermanos Roca. Su ojeador de campo. Su druida particular.

-¿Último hallazgo a beneficio del Celler? He encontrado una montaña entera de rúcula silvestre.

-¿Dónde? ¡Ah! ¡Eso no se lo diré! Y ahora mismo estoy en el Maresme recogiendo flores de chumbera, una planta invasora. Sus pétalos tienen mucílagos, fibras solubles que, al deshacerse, dan una sensación viscosa a la boca. Otro descubrimiento son las flores de una planta del trópico seco de Suramérica, la lantana, que utilizan en postres y cuyos frutos maceran con vino para elaborar destilados.

-Chive cómo hacer una 'ensalada Roca'. Lo tiene difícil. Más allá de las estrellas, su grandeza es la combinación de tres miradas muy diferentes.

-Una en plan modestísimo, por favor. Podría hacer una ensalada divertida con flores de acacia. Dan un tono de guisante crudo, o de judía muy tierna. Una legumbre que no lo es.

-Caray. ¿Cómo acaba un botánico en la mejor cocina del mundo? Unas abuelas remeieres de Pedra Tosca me hablaron de Pep Nogué, que fue cocinero en el Celler. Él me presentó a Joan Roca. La verdad es que no sabía quién era, y le dije que los jóvenes chefs saben esferificar pero no saben leer el paisaje como hacían los payeses, pescadores y ganaderos.

-¿Y cómo se lee el paisaje? Fijándonos. Hemos perdido la habilidad de percibir los detalles. Vivimos en el mundo de la asepsia, en el miedo constante a todo, en la distancia de aquello que no podemos controlar, como la naturaleza. La gente reconoce un montón de marcas de coches en una de esas aplicaciones de móvil que circulan, pero no cinco hojas al lado de un árbol.

-Visto así, el colmo de la ignorancia. Ahora estoy indignado porque, al llegar la primavera, los márgenes de Catalunya se llenan de flores y plantas, y a los dos días, no se sabe con qué criterio, pasan las cortadoras y desbrozan. Todo el mundo defiende en las redes las abejas y las mariposas, pero ¿de qué van a vivir? Si los payeses quieren que sus plantas tengan frutos, necesitan plantas melíferas a orillas de sus campos.

-¿Por qué defiende con ardor lo silvestre? ¿Es más rico, más sano, más...? Cuando cultivamos plantas, les facilitamos la vida. No están acostumbradas a adaptarse y a mover la energía, como las silvestres. En Catalunya hay 3.900 especies, de las que son comestibles el 10%. En el Celler hemos probado unas 350, y utilizamos unas 75 al año.

-Esa es mucha hierba. Siempre comimos para estar sanos. Pero olvidamos que los alimentos eran las medicinas originales y tenemos que volver a poner etiquetas como detox, comida sana... Hay que re-conocer lo que nos da vida. Y nuestra tierra es muy generosa.

-¿Qué despreciamos y es buenísimo? Las rabanizas comunes. Dos flores tienen la misma potencia que unas gotas de wasabi. A reivindicar también el fonoll, que nuestros abuelos empleaban en pucheros, para limpiar los caracoles... Invito a que la gente conozca lo que crece al lado de casa.

-Al lado, muchos tienen Montjuïc. En Montjuïc encontraríamos más plantas que en un prado inhóspito del Pirineo. La mayoría que se han empleado a lo largo de la historia son plantas que viven al lado de casa y que durante siglos, por ensayo y error, hemos incorporado a la cocina.