Una superbanda llamada La Pandilla Leche de Tigre

si la gastronomía peruana es la más pujante de Latinoamérica, habrá que convenir que la cita del jueves en el restaurante Pakta fue un hito gastronómico en la ciudad, ya que allí se dieron cita cinco superchefs del país andino: el archiconocido, todopoderoso, mediático e influyente Gastón Acurio y Virgilio Martínez, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura y Rafael Piqueras, cuatro profesionales no tan conocidos aquí pero con un talento que ha impresionado al mismísimo Ferran Adrià, que no quiso perderse el sarao. Son La Pandilla Leche de Tigre, un nombre que más parece el de una banda de pop infantil o de punk-rock aunque en realidad es un colectivo de cocineros cuyo nombre se refiere al líquido que genera el pescado crudo al entrar en contacto con el zumo de lima cuando se elaboran los cebiches.

Comparar a este grupo con una banda no es gratuito. En realidad, debería hablarse de superbanda, al estilo de Crosby, Still Nash & Young, Cream o Emerson, Lake and Palmer, ya que están haciendo una gira mundial (22 ciudades en varias etapas durante un año -ya han recorrido Asia, EEUU y Sudamérica-) de la que saldrá un documental. En el tour, muestran sus poderes y ejercen de embajadores de la gastronomía peruana y, sobre todo, del cebiche. «Un plato universal, casi un concepto -subraya Solís- porque se puede cebichear cualquier cosa: verduras, hortalizas, carne, pescado... Yo mismo, en la ponencia que hice esta semana en Madrid Fusión, preparé 13 distintos en 25 minutos».

Se demostró en Pakta el jueves. Estos cocineros solo llevan en la maleta lima o limón y diversos tipos de ají, el pimiento peruano con el que condimentan este plato. Nada más. El resto lo cogen de los mercados a los que llegan. Pura mezcla. Diversión. Travesura. «¿Pero qué pandilla no es traviesa?», se pregunta Acurio. «El cebiche, además, es travieso, picante, y el sitio donde se come también. La cebichería no es un lugar formal y solemne como un sushi bar, sino desenfadado, un local con ruido donde la gente bebe cerveza».

Lo hicieron en la parada en Barcelona, donde Albert Adrià y Jorge Muñoz ejercieron de anfitriones en su restaurante, consagrado a la cocina nikkei (fusión de peruana y japonesa) y distinguido con una estrella Michelin. Cada pandillero uno hizo dos o tres cebiches.

Los que se fotografiaron para este reportaje eran estos. Acurio: gamba roja, zamburiña, erizo y buey de mar en leche de tigre con ají rocoto y jugo de las cabezas de la gamba. Martínez (sucesor de Acurio en lo más alto del ranking latinoamericano en el 2014 por el restaurante Central): corvina, tartar de ostras y cereales andinos. Solís (restaurante Fiesta): mero y leche de tigre a base de ají amarillo servida en una hoja de maíz pasada por una parrilla de carbón. Tsumura (cocina nikkei creativa en Maido): lubina, navajas, erizo, cabeza de gambas y leche de tigre al estilo nikkei, con ponzu. Piqueras (pasó por El Celler de Can Roca y ElBulli y en Maras juega con el producto, las texturas y la sorpresa): lubina, zamburiñas, langostino y leche de tigre a base de aguacate.