El espacio Platea, en el corazón de la capital, acaba de vivir un encuentro sin precedentes: 40 cocineros que aceptaron un reto que tampoco tiene precedentes: ek de la aceituna. En un inicio y con algo de ignorancia, el espectáculo no fue para nada como uno imaginaba. Mientras llegaban las estrellas de los platos con algo de antelación, se fueron sucediendo los protocolos oportunos, photocall, algunas entrevistas y algo de postureo, que siempre viene bien para aliñar estos actos. 

La conductora, Marta Tormé fue dando paso a diferentes personalidades, entre ellas, el Ministro de Agricultura, Alimentación y Pesca, Luis Planas,  que dio un discurso algo simbólico y con algún ‘zasca’ a la política de aranceles impuestas por Trump. Otros nombres, Ricardo Serra (presidente de Interaceituna) o Mateo Blay (presidente de AGR Food Marketing) también dirigieron algunas palabras al público entre los que se encontraban más de 50 medios convocados. 

Pero fue a partir de que dieron paso a los cinco chefs cuando el evento empezó a cobrar mayor importancia. Hablaron sobre cómo se habían inspirado para realizar sus platos. 

 

Alimento para tu dieta

Todos conocemos la aceituna, su “carne” y aceites que son la envidia de otros muchos alimentos. Es verdad, como se dijo mucho en el evento, que este alimento se ha virilizado como aquel que acompaña la cerveza y el vino en nuestras charlas de bares, pero sin darle importancia alguna a su sabor. Pero el mundo de la aceituna es muy amplio y además tiene unas propiedades que deberían tomarse en cuenta. Dando un repaso a este alimento, ya sabemos que destaca el ácido oleico, pero hay que decir que tiene efecto antioxidante, es decir, si quieres mantener una dieta pero darte algún capricho, pues oye, retira las patatas fritas de tu dieta y únete a la aceituna para picar (7 al día es lo recomendable). Pero solo para eso, y hete aquí el quid de este encuentro: añádelas en tus platos, en las ensaladas son una fantasía y ya si le damos imaginación y creatividad, puede ser incluso el ingrediente estrella de chefs tan reconocidos como los que se dieron cita ese día.

 

Los platos y chefs protagonistas

La gastronomía ‘aceitunera’ destaca por su variedad, ayer pudimos verlo. Ni un plato era parecido a otro y cada uno tenía su fuerte, uno era más visual, otro más creativo, también los había emotivos y lo único en común eran las ganas de probarlos de todos los que estábamoia allí.

 

Ricard Camarena 

Reciente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía. Destaca por respetar al absoluto el producto de temporada. Restaurantes Ricard Camarena Restaurant (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Canalla Bristó Madrid, Habitual, Central Bar

 

“Aceitunas Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio”

 

INGREDIENTES

Alcachofas en conserva en escabeche (3 botes):

450 alcachofas ecológica tamaño mini (Misiano)

1 g de agua de cortes

65 g de coladura de anchoa

50 g de vinagre de Jerez

100 g de vino Manzanilla La Guita

Aliño de Ikura de oro (700gr):

1 kg de huevas de salmón

0,2 g de colorante en polvo negro

2 g de colorante en polvo oro

Emplatado:

3 alcachofas en conserva en escabeche

5 g de caviar beluga ruso

16g (4ud) de aceituna Manzanilla sin hueso

11 g de aliño de ikura de oro

1,5 g de ficoide glacial

c/s de AOVE

c/s de pimienta negra

PREPARACIÓN

Alcachofa en conserva en escabeche: Calentar el horno a 100º al vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y cocinar durante 20 minutos. Una vez bien frías, pelar y tornear. Calentar todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición. Llenar los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofas en cada uno. Añadir la salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y golpes secos para quitar todo el aire. Abrir y rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y tapar de nuevo. Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos. Sacar y dejar enfriar los botes bocabajo para que hagan el vacío.

Aliño de Ikura de oro: Colar las huevas de salmón por un colador fino. Envasar al vacío en bolsas de 300 g. Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno a vapor a 85º. Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.

Emplatado:  Confitar las alcachofas en aceite de oliva a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa; comprobar cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen. Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Pesar el caviar. Rellenar las aceitunas Manzanilla con el cremoso de huevas de salmón. En el fondo del plato, poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una “lágrima”. Disponer las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir los tres brotes de ficoide. Para finalizar, poner el caviar por encima de las alcachofas y acabar con el AOVE y un giro de molinillo de pimienta negra.

 

Ramón Freixa

Fue en el que más platos elaboró. Lo visual y creatividad fue su objetivo. Sus cocinas mezclan la tradición y la vanguardia, dando paso a platos con juegos visuales, innovadores, etc. Restaurantes Ramón Freixa Madrid (2 estrellas Michelin, 3 soloes Repsol) y Ático. 

 

“Aceituna Cacereña Negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos”

 

Ingredientes (4 raciones):

Un plato inspirado en el tiempo, es un reloj y se debe a que Ramón pensó en que la aceituna se puede comer en cualquier momento del día. Es un plato circular, disponemos cuatro Aceitunas Cacereñas Negras en los cuartos. Intercalamos los contrastes y los miméticos de hueso de aceituna, configurando los doce puntos horarios que representan cuatro maridajes de aceituna cacereña con aperitivos y su correspondiente bebida. 

 

Primer cuarto -Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo-:

4 aceitunas negras Cacereña

20 g de jamón ibérico de bellota

10 g de caviar

4 tostas de pan suflado

20 g de puré de aceituna negra Cacereña con aceite

Mimético de hueso de aceituna de vermut rojo

 

Segundo cuarto -Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra-:

4 aceitunas negras Cacereña

100 g de cebolla

100 g de tomate

2 cabezas de ajo

2 pimientos choriceros

30 g de avellanas tostadas

30 g de pan frito

c/s de aceite de oliva

c/s de vinagre de Jerez

2 g gluco

500 ml de agua

2,5 g de alginato

Mimético de hueso de aceituna de cerveza negra

 

Tercer cuarto -Aceituna negra Cacereña-Pescado frito-Fino-:

4 aceitunas negras Cacereña

100 g de micro anchoas

Aceite de oliva

30 g de mayonesa

c/s de pimentón picante

4 miniconos de obulato

Mimético de hueso de aceituna de fino

 

Cuarto cuarto -Aceituna negra cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso-:

4 aceitunas negras Cacereña

20 tomates Tomberry rojo

500 ml de agua

10 g de cal

100 g de almíbar de albahaca

Mimético de hueso de aceituna de vino oloroso

Elaboraciones de los miméticos de gelatina de la bebida:

200 ml de vermut rojo

200 ml de cerveza negra

200 ml de fino

200 ml de vino oloroso

4 hojas de gelatina vegetal

Moldes de huesos de aceituna cacereña

 

PREPARACIÓN

Primer cuarto -Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo-: Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra Cacereña. Poner una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponer de una quenelle de caviar sobre el jamón.

Segundo cuarto -Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra-: Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar. Hidratar los pimientos choriceros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora emulsionar todos los ingredientes con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y lo reservar. Para realizar el esférico de romesco, necesitaremos la ayuda de unas cucharas de esferificar; sumergir el romesco en baño de alginato y dejar actuar dos minutos. Colocar y reservar en aceite de oliva.

Tercer cuarto -Aceituna Cacereña negra-Pescado frito-Fino-: Calentar el aceite de oliva a 160º y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante. Reservar en frío. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa sobre ellos.

Cuarto cuarto -Aceituna negra Cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso-: Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y pelar. Mezclar el agua con la cal y sumergir los tomates durante 40 minutos; retirar, lavar y secar. Añadir los tomates en el almíbar de albahaca y los dejarlos durante 24 horas. Colar y poner en la deshidratadora a 70º durante 4 horas. Reservar.

Miméticos de gelatina de la bebida: Hidratar las hojas de gelatina con agua fría y escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna. Enfriar para que cuaje. Desmoldar y reservar en frío.

Acabado y presentación: En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponer cuatro aceitunas negras Cacereñas en los cuartos. Intercalar los contrastes y los mimético de hueso de aceituna negra Cacereña, configurando los doce puntos horarios que representa cuatro maridajes de aceituna negra Cacereña con un aperitivo y su correspondiente bebida.

 

Diego Guerrero

Comenzó su carrera con por varios restaurantes del País Vasco, impregnándose de la cultura y visión del norte. Restaurantes DSTAgE (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Dspeakeasy. 

 

“Aceituna negra Hojiblanca y coliflor”

 

INGREDIENTES

Para la coliflor:

1,5-2 kg de coliflor

10 g de sal

20 g de mantequilla

 

Para el praliné de aceituna negra:

40 g de aceituna negra Hojiblanca

40 g de manteca de cacao

5 g de azúcar glas

 

PREPARACIÓN

Coliflor: Separar la coliflor en árboles de 6 cm de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas quedando plano. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba. Cocer a vapor 100º, 15 min aprox.

Praliné de aceituna negra Hojiblanca: Deshuesar las aceitunas. Poner en una bandeja de horno y secar a 80º hasta que estén completamente deshidratadas. Trituras hasta conseguir polvo fino. Tamizar y reservar. Deshacer la manteca de cacao hasta licuar. Mezclar en Thermomix con el polvo de aceituna y el azúcar glas, hasta conseguir una pasta muy fina. Colar por un chino fino y ligar. Reservar.

 

Acabado y presentación: Al pase, calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, se napa con el praliné y se corta por la mitad, obteniendo 2 porciones para 2 comensales. Colocar en el plato y coronar con caviar.

 

Pepa Muñoz

Una de las caras más mediáticas. Ha sido presentadora de programas como “Mi madre cocina mejor que la tuya”, “Mujeres al poder” y “Hola.com”. La única mujer de los destacados, algo que muestra de nuevo el desequilibrio de géneros. Uno de los platos más visuales y con mensaje, donde la yema de huevo que utiliza representa el Sol de Andalucía. Restaurante El Qüenco de Pepa. 

 

“Pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo codorniz”

INGREDIENTES

24 gambas blancas de Huelva

250 g de aceituna Manzanilla sin hueso

2 nueces peladas

50 g de queso parmesano rayado

4 huevos de codorniz

Hielo

AOVE

Flor de sal

Pimienta blanca molida

1 cucharita de limón

1 cucharita de vinagre de Jerez

Perejil

 

PREPARACIÓN

Tartar: Pelar las gambas y trocearlas. Macerar con el aceite, el vinagre, el limón, la sal y la pimienta. Dejar reposar durante 30 minutos.

Pesto: En un vaso de batidora echar las aceitunas, las nueces, el perejil, el queso parmesano y el hielo. Triturar todo hasta que nos quede una pasta cremosa. Pasar a una manga pastelera y guardar 1 hora en frío.

Acabado y presentación: Colocar un molde cuadrado o redondo en un plato, e introducir el tartar. Apretar bien para que cuando quitemos el molde no se desmonte. Cubrir el tartar por encima con el pesto. Separar la clara de la yema del huevo de codorniz. Colocar la yema en el centro del molde. Para finalizar añadir una cama de finas anillas de aceituna Manzanilla, nuestra protagonista de la receta.

 

Pepe Rodríguez

Otra cara mediática y muy nombrado por su presencia en Masterchef. Fiel a la cocina manchega. Se ha caracterizado por la reinvención de platos clásicos del recetario mesetario, abriendo esta cocina al siglo XXI. Restaurante el Bohío (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol).

 

“Gazpacho de aceitunas Cacereña, sopa de hierbas y almendras”

 

INGREDIENTES

Aceite de albahaca:

100 g de hojas de albahaca

150 g de aceite de girasol.

Licuado de judías verdes:

500 g de judías verdes

c/s de bicarbonato

 

Aceituna mimética:

c/s de manteca verde

c/s aceitunas Gordal congeladas

 

Baño de manteca:

500 g de manteca en cacao

1 g de colorante verde.

 

Gazpacho de aceituna Gordal:

500 g de agua de tomate 500g

250 g de aceituna aliñada

100 g de agua

10 g de hojas de albahaca

100 g de pepino pelado

5 g de vinagre de Jerez

2 g de sal

 

Sopa de hierbas:

200 g de licuado de judías verdes

85 g de aceite de albahaca

2 g de sal

0,5 g de emulsionante en pasta

0,6 g de xantana

 

Crema de almendra:

500 g de agua fría

6 g de sal

125 g de pasta de almendra

40 g de Gelcrem frío

 

Ajoblanco:

250 g de almendra Marcona pelada

600 g de agua

1 g de ajo

5 g de vinagre de Jerez

50 g de AOVE

6 g de sal

50 g de albúmina

 

PREPARACIÓN

Aceite de albahaca: Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

 

Licuado de judías verdes: Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar. Pasar por un colador de café.

 

Sopa de hierbas: Triturar el aceite de albahaca, el licuado de judías verdes, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana, colar y hacer vacío 3 veces.

 

Baño de manteca: Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

 

Gazpacho de aceituna Gordal: Triturar todos los ingredientes del gazpacho en Thermomix y colar en el colador de café. Por cada 700g de gazpacho añadir 1g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.

 

Crema de almendra: Triturar todos los ingredientes de la crema y colar.

Ajoblanco: Triturar todos los ingredientes en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.

Aire de ajoblanco: Triturar 700g de ajoblanco y 50g de albúmina y colar.