Ya no es ningún secreto, porque media ciudad lo sabe. Los de Bubó son los mejores macarons que encontrarás en Barcelona. Estas galletas de almendra molida y clara de huevo aterrizaron en la ciudad condal hace ya varias décadas procedentes de Ladurée, la célebre repostería de lujo del Barrio Latino de París. Allí, el macaron doble de múltiples colores se había convertido en golosina de moda ya ha finales del siglo XIX, y de ello dejaron constancia en su obra escritores como Marcel Proust o Joseph Roth.

Barcelona es una ciudad donde siempre se han apreciado estas golosinas afrancesadas, muy frecuentes en las confiterías de aire modernista de lugares como el Passeig de Gràcia. Sin embargo, hubo que esperar al desembarco de Bubó, ya en 2005, para comprobar que la galleta de clara de huevo al punto de nieve aún no lo había dado todo de sí, que aún era posible refinarla sin adulterarla desvirtuarla, llevarla a otro nivel.

Por supuesto, la oferta de Bubó no se limita a sus ya célebres macarons. Su tarta Sacher de frambuesa, su pastel Xabina (varias capas de bizcocho de aceite de oliva con especias bañadas en vainilla de Madagascar, habas de cacao y crujiente de praliné: una delicia), sus exquisitos sablées o su crujiente surtido de hojaldres son piezas de orfebre de la repostería artesanal. Sin duda explican por qué, en apenas 14 años, Bubó haya pasado de un solo local en el barrio barcelonés del Born a un total de seis, algunos de ellos en lugares tan exóticos como los Emiratos Árabes Unidos (Dubai y Abhu Dhabi) o Tokio. El proyecto empresarial arrancó con la firme voluntad de abrir en Barcelona una pastelería boutique, refinada y expclusiva, a la que uno acudiese a comprar postres artesanales con un cierto sentido de la excepcionalidad, como quien compra joyas.

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En los últimos años, Bubó se ha integradado en la prestigiosa red internacional de reposteros de lujo Relais Desserts, ha desarrollado una exitosa línea de cátering y ha servido de escuela para varias promociones de maestros pasteleros tanto nacionales como internacionales. Desde hace apenas unos meses, Bubó ha querido completar su oferta repostera ofreciendo también una completa carta de aperitivos y platos principales preparada por la chef Anna O’Flynn.

Un menú degustación que recorre lo más sustancioso de su carta está disponible en su local del carrer Caputexes número 10, frente a la iglesia gótica de Santa María del Mar, En una gélida tarde noche de otoño, Miguel Palau ejerce de maestro de ceremonias y nos embarco en un recorrido exhaustivo por una carta dividida entre tapas, ensaladas y platillos.

Entre las primeras, unas tan sencillas como subversivas bravas de boniato, que tal vez resulten tan cotidianas en Argentina como casi inéditas en una ciudad muy bravía y más que rendida a la patata autóctona. Entre las segundas, una ensalada de manzana verde con queso de cabra, hinojo y rúcula tan sencilla y tan convincente como un buen surtido de macarons.

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Entre los terceros, unos más que correctos huevos rotos con pimientos de Padrón sirven de prolegómeno a todo un recital de (alta) gastronomía cotidiana: un tierno pulpo a la plancha al mojo picón, un secreto ibérico al dulce de membrillo, un foie gras a la placha con cebolla caramelizada y flambeado al brandy, un vitello tonnato con salsa de mayonesa, atún, alcaparras, limón y mostaza, unas suculentas vieiras al jamón ibérico con su salsa teriyaki…

Todo precedido de un cóctel de bienvenida, regado con vinos locales y rematados con un pantagruélico combo de postres marca de la casa en el que apostamos por las tartas cítricas pese a lo muy tentadora que resulta la imponente Sacher de chocolate. Palau, argentino de origen catalán, anfitrión generoso con su tiempo, su experiencia y sus conocimientos, nos habla de la clientela del local, “extranjera en su mayoría, curiosa, abierta y con ganas de dejarse sorprender” y de cómo repostería y carta de tapas y platillas conviven con naturalidad bajo una misma filosofía: los mejores productos de mercado y el cuidado artesanal de hasta el menor de los detalles.

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