El martes 18 de junio arranca una nueva edición de la carrera real del hipódromo de Ascot, un evento deportivo que se viene celebrando sin interrupción en el Reino Unido desde 1711 y que la reina Isabel II, que presidirá la prueba, considera uno de sus momentos preferidos del año.

Las carreras durarán cinco días, hasta el sábado 22, y reunirán a una multitud de alrededor de 30.000 personas, más o menos el triple de las que residen habitualmente en Ascot, la tranquila localidad del sur de Inglaterra que alberga el evento. En el muy exclusivo palco de autoridades, del que fue expulsado el músico Rod Stewart en 2002 por no vestir de manera adecuada, se servirá un menú degustación cortesía de Raymond Blanc, chef francés que lleva varios años afincado en el Reino Unido y que acaba de ser confirmado por cuarta vez en su carrera como cocinero oficial de una de las pruebas hípicas más importantes (y selectas) del mundo.

Todo un orgullo para este profesional de 69 años, hijo de relojero y ama de casa y crecido en un área rural muy cercana a Besançon, en la región francesa del Franco-Condado.

Blanc, según nos cuenta, atribuye su éxito en la vida a que nunca ha desconectado de sus raíces, de esa infancia pasada al aire libre, pescando truchas, recolectando setas y nutriéndose de las mismas nueces y frutas silvestres que ahora mismo son la base de la mayoría de sus platos. “Esa vida al aire libre hizo que me enamorase de la comida y la naturaleza”, explica el chef.

Antes de dedicarse a la cocina, probó suerte como dibujante y como auxiliar de enfermería, actividades a las que renunció sin prestañear cuando le surgió la oportunidad de entrar como aprendiz en un restaurante de Lille con una estrella Michelín, la mejor escuela que dice haber pisado nunca. “Allí fui lavaplatos, pinche, camarero de sala y, por fin, ayudante de cocina. Lo que aprendí en ese año y pico decisivo de mi juventud cambió para siempre mi vida”, nos confía.

Luego vinieron los años en que decidió cruzar el canal de la Mancha para aprender inglés y trabajar en un tranquilo pub de Oxford. Con lo que ahorró en su primer periodo de residencia en el Reino Unido, inauguró en 1977 su propio restaurante, Les Quat’Saisons. Sus últimos 40 años de trayectoria profesional se resumen, como nos cuenta él mismo con desacomplejado humor, con mucho trabajo, una estrella Michelín, un par de pequeñas embolias que no le han dejado apenas secuelas, la orden de Caballero de la Legión de Honor y el cariño de discípulos ilustres como Bruno Loubet, Marco Pierre White o Eric Chavot.

 

¿De dónde le viene su más que evidente amor por la cocina?

De mi infancia rural en Francia y de mi madre, que nos cocinaba formidables potajes con cualquier cosa que mis hermanos y yo fuésemos capaces de traerle para que la echase al puchero. Éramos una familia más bien modesta, pero gracias al talento de mi madre y a sus extraordinarios recursos, siempre comimos como reyes.

 

¿Hay algún plato en especial que le lleve de vuelta a la infancia?

Sí, ese delicioso postre francés llamado Isla Flotante me trae recuerdos muy intensos. Mamá Blanc nos lo hacía en ocasiones muy especiales. A mis hermanos y a mí nos fascinaban esas nubes de merengue derretido que flotaban en un mar de vainilla.

 

¿Qué significan para usted reconocimientos como la estrella Michelín o la Legión de Honor?

Por supuesto, son éxitos de los que estoy muy orgulloso y que no habría conseguido si no contase con un estupendo equipo. Pero sobre todo sirven para recordarnos que esta es una industria muy exigente y competitiva y en la que hay que seguir remando siempre, no sirve dormirse en los laureles.

 

¿Qué piensa cocinar para esta edición de las carreras de Ascot?

En primer lugar, quiero dar las gracias al Panoramic Restaurant, de Ascot, por contar conmigo de nuevo para este evento tan especial. Este año, mi equipo y yo vamos a cocinar un menú especial de cuatro platos basado en productos locales y de temporada que incluirá una receta exclusiva de cordero y una tabla de quesos artesanos ingleses y franceses. También nos encargaremos, por cierto, de servir el tradicional té de las cinco.

 

¿Supone Ascot un reto especial para usted?

Por supuesto. Es una de las grandes citas de la pompa y el boato británico y hay que esforzarse por estar a la altura. ¡Cuando tus clientes llevan los mejores vestidos de gala y los mejores sombreros del mundo, hay que darles bien de comer!

 

¿Por qué los cultivos orgánicos ocupa un lugar tan central en su propuesta culinaria?

Los productos de la huerta son el corazón de mi filosofía. Me gusta enseñarle nuestros cultivos orgánicos a los clientes, sobre todo a sus hijos, para que entiendan de manera intuitiva que lo que se come en mis restaurantes tiene raíces, está conectado a la tierra y por tanto es saludable, natural y nutritivo.

 

¿Qué papel juega la innovación en su trabajo?

Lo es todo. La gastronomía es una disciplina muy dinámica que exige que te estés preguntando continuamente que haces bien, qué haces mal y qué podrís hacer mejor. Me prohíbo a mí mismo quedarme quieto. El que no avanza día a día, retrocede. Es probando cosas nuevas como se aprende y se crece.