Croquetas de paella de chorizo ‘made in UK’

En esta semana que dejamos atrás, ha debido de producirse una conspiración oscura o bien una alineación planetaria funesta para que hayan coincidido dos cañonazos contra el palo mayor de la cocina hispana: la paella. Por un lado, Javier Albisu, corresponsal de la agencia Efe en Bruselas, ha hecho saber que, en la cantina del Consejo de la Unión Europea, donde a diario almuerzan centenares de funcionarios, se sirvió el jueves paella vegetariana con tofu; esto es, leche cuajada de soja, que será excelente para el colesterol y las arterias pero cuya mera visión produce, en contrapartida, una tristeza de hospicio. Los jueves, paella; un clásico. La infamia gastronómica se codeaba en el menú del Consejo con un compañero a la altura: macarrones al estilo fideuá. Ambos adornados con una banderita española.

La segunda afrenta viene del Reino Unido, donde la cadena de supermercados Marks & Spencer comercializa unas croquetas de paella de chorizo, dando así una perversa vuelta de tuerca a la fantasía arrocera del chef televisivo británico Jamie Oliver. El engendro, con su rebozado y su bechamel, lo ha dado a conocer el corresponsal de ‘The Times’, Simon Hunter, afincado desde hace años en Madrid, a través de su cuenta de X (antes Twitter), encendiendo enseguida una viva polémica en la que ha metido baza incluso el embajador en España, Hugh Elliott: «Chorizo, ¡sí! Paella, ¡sí! Croquetas, ¡sí, sí! ¿Todo junto?... M&S, ‘what have you done?’ (¿qué habéis hecho?)». El asunto, al que ya han bautizado como ‘croquetagate’, nos distrae del mundo, que es domingo, y de paso permite abordar aquí una cuestión peliaguda: el canon de la paella.

ANGUILA Y CARACOLES

Para puristas enrocados, como el cronista Dionisio Pérez Gutiérrez, alias ‘Post-Thebussem’, la paella genuina, la de la orilla de la Albufera, no llevaría nada más que anguila, caracoles y ‘bajoques’ (judías verdes), un conjunto que debería comerse no acompañado de pan, sino «tirando bocados a una cebolleta». Hombre, tampoco hay que ponerse así, tan talibán, pues como bien decían Néstor Luján y Joan Perucho, «arroz significa agua, agua significa huertos y regadíos, feracidad, alegría y vitalidad». La paella es tan libre y versátil que admite múltiples combinaciones de carnes, pescados y verduras; unas alcachofas de Benicarló, por ejemplo. Pero ¿tofu?, ¿chorizo?

En su ensayo ‘Comimos y bebimos. Notas de cocina y vida’ (Libros del Asteroide), Ignacio Peyró señala con mucho acierto que, en cualquier caso, lo más importante de la paella no es tanto su origen ni sus ingredientes como su lección, su abigarramiento barroco, su anarquía. «Porque la paella no debería funcionar, y sin embargo funciona». Pese a lo herético de sus mezclas constituye «un logro de lo humano». Una lección muy aplicable en política.

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