Las burbujas del champán

Al finalizar un año solemos brindar con champán –o con cava– para saludar el nuevo año y despedir al viejo. Pero esta Nochevieja parecía que no había mucho que celebrar porque 2020 ha estado lleno de incertidumbre, dolor y muerte, y 2021 parecía arrancar lleno de inseguridades y amenazas.

¿Por qué bebemos champán? ¿Esperamos que eleve nuestro ánimo como se elevan las diminutas burbujitas que, formando hileras disciplinadas, ascienden en la copa hasta alcanzar la superficie y escapar? Sin duda la liviandad de sus burbujas es uno de los ingredientes que hace tan atractivo al champán, pero el alcohol también ayuda.

Tanto el dióxido de carbono, responsable de las burbujas y del sabor ligeramente picante, como el alcohol etílico o etanol se producen por la fermentación del azúcar de la uva realizada por unos microorganismos, las levaduras, en ausencia de oxígeno. Este proceso y la agradable sensación que produce beber zumo de uva fermentado es conocido desde los albores de la historia, por lo que el vino ha sido preparado en casi todas las civilizaciones y culturas, con la notable excepción de la de los fieles de religión musulmana. Ya hay referencias a su capacidad de hacer perder la conciencia en la Biblia, cuando en el Génesis, las hijas de Lot lo emborrachan para yacer con él sin que se dé cuenta. Siglos más tarde, el zumo de la uva fermentado tiene un gran protagonismo en las bacanales, ceremonias celebradas en honor del dios romano Baco, y en el cristianismo el vino asciende aún más de categoría al convertirse en el símbolo de la sangre de Cristo.

Relajación y alegría

Esta bebida fermentada es tan popular porque el etanol ingerido en pequeñas cantidades produce sensaciones de relajación y alegría tan agradables que puede originar una gran adicción. Consumido en grandes cantidades da lugar a la borrachera y a la desagradable secuela de resaca que nos recuerdan que el alcohol es un veneno, por lo que se debe consumir con moderación dado que puede causar graves daños en el organismo.

Pero, ¿de dónde salen las burbujas del champán? Las burbujas están formadas por el dióxido de carbono producido en la misma reacción de fermentación que produce el etanol. Es decir,  ya se produjeron en el vino que las hijas de Lot dieron a su padre, pero este vino no era burbujeante porque los israelitas de la época no sabían cómo retener el gas. Esta tecnología fue desarrollada en el siglo XVII por los ingleses, que emplearon corcho para tapar herméticamente unas botellas fabricadas con un vidrio más grueso, capaz de resistir una presión superior a la atmosférica. Un siglo después, la aristocracia francesa puso de moda las bebidas alcohólicas con gas, que todavía eran extraordinariamente caras y por tanto un símbolo de estatus, y los viticultores de la región de Champagne consiguieron controlar, entre otros factores, el tamaño de las burbujas que caracteriza sus vinos espumosos.

Ingrediente indispensable

La amplia panoplia de sabores del vino, su capacidad para realzar el sabor de las comidas y su agradable efecto relajante y ligeramente euforizante han hecho que esta bebida sea un ingrediente indispensable en las celebraciones de la mayor parte de las culturas humanas. El toque mágico que le dan las burbujas al champán hace que sea el líquido imprescindible en cualquier celebración, bien sea una boda, la botadura de un barco o la despedida de un viejo año.

¿Pero había algo que celebrar el 31 de diciembre de 2020? Sí, había mucho que celebrar: el triunfo absoluto de la ciencia contra una de las mayores amenazas que el ser humano ha sufrido en los últimos siglos, el coronavirus. Además de ese triunfo sin ambages de la comunidad científica con la fabricación de varias vacunas eficientes contra el covid-19 en un tiempo récord, yo he tenido un motivo muy especial para celebrar con champán la despedida del nuevo año: justo el día que comenzaron las vacunaciones en España llegó al mundo un nuevo miembro de mi familia, mi primer nieto.

La vida que se abre camino en las condiciones más adversas y la ciencia que nos ayuda a conservarla y mejorarla nos llenan de esperanza, por lo que hay motivos más que suficientes para brindar con champán.

La autora de este artículo forma parte de la Red de Científicas Comunicadoras de El Periódico.