Tuétano para todos

Espero mi turno en la carnicería. La señora que tengo delante pide tuétano con suma naturalidad, mientras introduce varios filetes en el carrito. La dependienta dibuja una mueca que seguramente ha repetido varias veces durante el día. Hace horas que no le queda tuétano, asegura, y no esconde su sorpresa ante el repentino éxito de esta sustancia que se esconde en el interior de los huesos de los animales: antes se le amontonaban los fémures en la nevera. Actualmente hay bofetadas para conseguirlos. 

El tuétano vuela de las carnicerías, pero hace años que se manifiesta sin tapujos en casi todas las cartas de Barcelona. Casi diría que está de moda, pero las modas son efímeras y este producto ha echado tantas raíces que no parece destinado a desintegrarse en el limbo de las tendencias gastro, sino más bien todo lo contrario. Ahora mismo, el tuétano es el puto amo, Guardiola 'dixit'. 

Me muero por tu hueso

Podría esgrimir teorías raras para explicar la tuetanomanía. Podría ponerme el disfraz de gastrónomo enfurecido y regañar a los foodies por poner de moda y encarecer un producto viejuno que antes regalaban en las carnicerías. Pero no voy montar el drama, porque hay una razón mucho más sencilla para explicar este boom: el tuétano está escandalosamente bueno y cuando lo pruebas recién sacado de la brasa, ya no hay vuelta atrás. No es muy difícil entenderlo. 

Todavía recuerdo vívidamente mi primer tuétano con 'steak tartar' en Suculent hace cinco años. O el arroz con tuétano rallado que ejecutaba Borja García cuando estaba en Dos Pebrots. Han pasado ya unos cuantos inviernos y este producto sigue creciendo y creciendo: en el recién inaugurado restaurante Aleia, por ejemplo, es uno los platos estrella. Definitivamente, nos queda mucho hueso por chupar.

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