Receta de ceviche de corvina

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- 200 g de corvina salvaje

- 200 ml de leche de tigre roja

- 'Coulis' de frutos del bosque

- 40 g de mango a dados

- 20 g de grosella

- 1 pieza de guindilla roja a rodajas

- 40 g de cebolla roja de Figueres cortada en juliana

- 20 g de rabanitos a rodajas

- 40 g de sorbete de limón verde

- 6 g de ralladura de lima fresca

- Zumo de una lima

- Sal y pimienta

Ingredientes para el 'coulis' de frutos rojos:

- 100 g de frutas del bosque frescas de temporada

- 50 g de azúcar

Preparación del 'coulis' de frutos rojos

1. En una olla, incorporar los ingredientes del 'coulis' y poner a fuego medio hasta lograr una textura homogénea vigilando que no pierda color con la cocción. Reservar.

Ingredientes para la leche de tigre roja:

- Zumo de lima

- 30 g de cebolla dulce de Figueres

- 0,3 l de agua con gas

- 30 g de ‘coulis’ de fruta del bosque natural

- 10 g de hojas de cilantro

- 1 rama de apio

- 20 g de jengibre

- Guindilla fresca roja

- Sal y pimienta blanca molida

Preparación de la leche de tigre

1. En un recipiente hondo apto para triturar, incorporar todos los ingredientes lavados y troceados. Con ayuda de un túrmix de mano triturarlos hasta conseguir una sopa homogénea.

2. Con ayuda de un colador de malla fina, colar la mezcla resultante. Reservar en frío.

MONTAJE Y EMPLATADO

1. En un bol metálico, disponer la corvina fileteada, limpia de espinas y cortada en pequeñas lascas, y marinar con el zumo de lima, sal y pimienta durante 10 minutos.

2. Transcurrido este tiempo, escurrir el pescado y macerar con la sopa de tigre roja.

3. En un plato hondo de cerámica, poner el pescado macerado y decorarlo con el mango, la grosella, la cebolla roja de Figueres y los rabanitos.

4. Salsear con leche de tigre roja, colocar una quenelle del sorbete de limón verde y espolvorearlo con ralladura de lima fresca.