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la receta de mi vida

Receta de ceviche de corvina

"El ácido de este plato me recuerda en cierto modo al 'pickle' (verduras encurtidas) de mi madre", explica el directora gastronómica de Ajoblanco, Kate Preston

Kate Preston (Ajoblanco)

Receta de ceviche de corvina de Kate Preston, directora gastronómica del restaurante Ajoblanco.

Receta de ceviche de corvina de Kate Preston, directora gastronómica del restaurante Ajoblanco. / ALBERT BERTRAN

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- 200 g de corvina salvaje

- 200 ml de leche de tigre roja

- 'Coulis' de frutos del bosque

- 40 g de mango a dados

- 20 g de grosella

- 1 pieza de guindilla roja a rodajas

- 40 g de cebolla roja de Figueres cortada en juliana

- 20 g de rabanitos a rodajas

- 40 g de sorbete de limón verde

- 6 g de ralladura de lima fresca

- Zumo de una lima

- Sal y pimienta

Ingredientes para el 'coulis' de frutos rojos:

- 100 g de frutas del bosque frescas de temporada

- 50 g de azúcar

Preparación del 'coulis' de frutos rojos

1. En una olla, incorporar los ingredientes del 'coulis' y poner a fuego medio hasta lograr una textura homogénea vigilando que no pierda color con la cocción. Reservar.

Ingredientes para la leche de tigre roja:

- Zumo de lima

- 30 g de cebolla dulce de Figueres

- 0,3 l de agua con gas

- 30 g de ‘coulis’ de fruta del bosque natural

- 10 g de hojas de cilantro

- 1 rama de apio

- 20 g de jengibre

- Guindilla fresca roja

- Sal y pimienta blanca molida

Preparación de la leche de tigre

1. En un recipiente hondo apto para triturar, incorporar todos los ingredientes lavados y troceados. Con ayuda de un túrmix de mano triturarlos hasta conseguir una sopa homogénea.

2. Con ayuda de un colador de malla fina, colar la mezcla resultante. Reservar en frío.


MONTAJE Y EMPLATADO

1. En un bol metálico, disponer la corvina fileteada, limpia de espinas y cortada en pequeñas lascas, y marinar con el zumo de lima, sal y pimienta durante 10 minutos.

2. Transcurrido este tiempo, escurrir el pescado y macerar con la sopa de tigre roja.

3. En un plato hondo de cerámica, poner el pescado macerado y decorarlo con el mango, la grosella, la cebolla roja de Figueres y los rabanitos.

4. Salsear con leche de tigre roja, colocar una quenelle del sorbete de limón verde y espolvorearlo con ralladura de lima fresca.

Temas: Recetas