LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Dos Cielos: dos Torres

Pau Arenós

Foto: ALBERT BERTRAN.

Foto: ALBERT BERTRAN.

Javier y Sergio Torres son los penúltimos de la especie. Es dudoso que en el futuro abran muchos restaurantes cuya meta sea glorificar la alta cocina. Gasto, gasto, gasto, y servidumbres. El manierismo de las vajillas delicadas, las mantelerías albas, los cubiertos pesados, el servicio sedoso, el producto idólatra, la actitud solemne y planchada del chef, la seguridad de pertenecer a una estirpe de hombres y mujeres con vestimentas sacerdotales.

Son los más jóvenes del clan, son dos, son iguales, son gemelos, The Torres Brothers. En lo alto de otra torre, esta, dislocada, la del Hotel Me. El Dos Cielos.

La recesión –y también el 'zeitgeist', el espíritu del tiempo– liquidará algunos restaurantes burgueses.

The Torres Bros son los últimos en llegar y van sobre aviso: venden el menú degustación con siete platos a 60 euros (iva incluido). Aunque al lector en crisis ya todo le parezca caro, es una convincente relación calidad-precio.

Por supuesto, hablamos de cocina de autor. Subraya una celebración, un aniversario, cualquier cosa que justifique el dispendio.

Es una pena comenzar una crónica gastronómica hablando de dinero, pero es el 'zeitgeist', así que el lector merece estar advertido.

  • Precio medio (sin vinos): 60 €
  • Dirección: Pere IV, 272-286. Barcelona 
  • Teléfono: 93 367 20 70

Porque lo otro, lo importante, es lo siguiente: comí dos aperitivos, ocho platos y dos postres y todos fueron pulcros, elegantes, seductores, las dosis justas de técnica y de sentimiento. Son ligeramente tecnoemocionales: a Sergio le deben los chefs el invento de la Gastrovac, la superolla.

Los Torres (Barcelona, 1970) se han fogueado en Catalunya, Suiza, Francia, Alicante, Brasil y su cocina es un compendio de  esos lugares, más la memoria de la abuela Catalina.

Platos de origen popular ennoblecidos y viajados. Nunca habían cocinado juntos, excepto en su piso de Vallcarca, vivienda sin ascensor en la que nacieron y que han transformado en refugio gastronómico para amigos.

Desconocidos en su ciudad, se han aficando en este Dos Cielos, que enseña a un lado el cielo de Collserola y al otro, el cielo del Mediterráneo.

Dos cabezas, cuatro manos y dos narices –uno de los dos se la rompió– en armonía: “Cogemos un plato y uno da un toque; el otro da otro toque y vamos construyendo”.

¿Cuáles son los ejes del discurso?

Los caldos –el recuerdo de aquella abuela Catalina que fue cocinera de señoritos andaluces–, las verduras, terrestres y marinas –las algas– y los colores. Color, luz.

El cubierto más importante es la cuchara y sus redondeces, algo raro en tiempos de cuchillo y crispación. Plato hondo, ánimo liviano.

Elijo el pan que fermentan 24 horas.

Elijo el tomate con albahaca y anguila.

Elijo los crustáceos con algas (para gurmets con pelo en el pecho).

Elijo el caviar de mandioca con crema de tubérculos.

Elijo la cazuelita de verduras.

Elijo los ravioli de fuagrás con castañas (será el plato más demandado).

Elijo el gallo con caldo (terapéutico).

Elijo el arroz de pichón con aceitunas.

Elijo los tendones con tripa de bacalao de la abuela.

Elijo la manzana con milhojas de mascarpone.

El cliente entra por la cocina. No hay separación entre el lugar de trabajo y el de disfrute. Otra forma de hospitalidad, calcada del piso de Vallcarca.

Sergio y Javier, The Blues Brothers, los gemelos azules.