La primera tienda de comida viva

Si hubiera un apocalipsis zombi, aquí sobrevivirían meses tirando de despensa. En plan 'The walking dead'. «Pero saludable», garantiza Matt. Señala las hileras de frascos, botes, jarros llenos de comida. «Toda está viva», dice con la obviedad con la que Hannibal Lecter hablaría de su dieta.

«Pon un alimento vivo en tu plato», animan chefs, 'foodies' y veganos. Alimentos vivitos, que no coleando. Al menos a simple vista: son bacterias, levaduras, mohos. «Bacterias amigas», dicen ahora. Los «probióticos» de los anuncios de yogures. Vuelve a ser una tendencia del nuevo año. El gastro grial: la comida fermentada.

Echa la siesta en la cafetería

Ferment 9 (Sepúlveda, 135). Es la primera tienda del mundo especializada en comida fermentada, asegura Matt. «A este nivel somos los únicos -dice-. No utilizamos nada artificial». Hasta limpian con vinagre destilado. Este mes empezarán a impartir talleres. En dos meses harán degustaciones.

Matthew Calderisi es el propietario. Que no te engañe su acento italiano, no habla 'niente'. Es canadiense. Y cocinero, pero nombra bacterias con la soltura de un científico. Fermenta desde los 13. Tiene 40.

UN MÉTODO DEL PALEOLÍTICO

¿Por qué Ferment 9? Porque el 9 le persigue, se ríe. La tienda está en el número 135. «1+3+5= 9», apunta a lo numerólogo. «Firmé el 13 de mayo: 1+3+5= 9. Firmé en el 2016: 2+0+1+6= 9. Sepúlveda: 9 letras. Calderisi: 9 letras». En unos minutos descubrirá que este es su noveno año en Barcelona.

¿Qué es la fermentación? «Es el proceso de transformar comida y bebida con microorganismos que conservan los alimentos», resume Matt. No es nuevo. La humanidad fermenta desde el Paleolítico, casi desde que nació Jordi Hurtado. Esa sería la fermentación espontánea: «Aprovechar las bacterias que ya están presentes en los alimentos», explica Matt. Ellos las inoculan. «Así podemos controlar el producto final». ¿Y por qué es tan saludable? «Es superfácil de digerir -responde-, porque las bacterias ya han hecho la mayor parte del trabajo, y hacen que los minerales y vitaminas sean más biodisponibles». Es decir, que el cuerpo los absorbe mejor.

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/0\/3\/1517339537930.jpg","author":"JORDI COTRINA","footer":"El equipo de cocina (Mar\u00eda Jos\u00e9, en el centro, entre Linda y Mamadou) prepara un 'kimchi' vegano.\u00a0"}}

En el mostrador hay chucrut («col fermentada»), 'kimchi' («col china fermentada al estilo coreano»), 'tempeh' («granos de soja fermentados con moho»). Hay hasta «ensalada mediterránea» con bacterias. Es un sabor para paladares fuertes, parece avinagrado. «No es vinagre -apunta Matt-. Es el ácido láctico producido por las bacterias».

EL NUEVO TÉ HÍPSTER

La estrella es el té 'kombucha'. Es bueno, pero confuso: dulce y ácido a la vez. Se recomienda probarlo antes de ver cómo se prepara. Arriba, en la sala de fermentación, hay una hilera de jarros con una cosa viscosa propia de una peli de terror de serie B. Es 'scoby', te informan: una simbiosis de bacterias y levaduras.

«Bonito no es», asiente Dave en inglés. Es de Londres. Sus amigos lo llaman 'Fermenting bad', a lo 'Breaking bad' bacteriológico. Se encarga de las bebidas. Te da a probar 'kombucha' de melocotón, de remolacha, hasta de maíz (sabe a palomitas). Siempre tiene algún experimento en el bote. En enero metió en un frasco repollo con una levadura que se usa para la producción de champán. De momento, huele a cerveza.

«En este trabajo hay que ser muy paciente», dice María José, la jefa de cocina. 'Fast slow food', llaman a esta comida . El producto «fresco», que dicen ellos, ha estado aquí al menos dos semanas. María José también empezó a fermentar en casa. «Estaba enferma del estómago. Ahora estoy perfecta», asegura. «Yo no diría que es la solución a todos nuestros problemas -añade-, pero sí una parte importante».