La cocinera Maria Nicolau presenta sus memorias, ‘Cremo!’: "Nos dan pienso para tenernos contentos, pero no hay artesanía en la cocina"

La energía que desprende Maria Nicolau es evidente. Con una sonrisa en la cara y la intensidad de alguien que empieza a digerir los sueños cumplidos, presenta su libro ‘Cremo!’ ('¡Quemo!' en castellano, editado por Columna y Península), en el que se muestra de manera mucho más abierta y vulnerable, contando esas experiencias que un día empezaron como ideales y que ahora, cada vez son más reales. 

‘Cremo!’ es ese grito de aviso en las cocinas, esa palabra que alerta de una olla caliente, de un aceite que chisporrotea, y que, en palabras de Nicolau, también habla de ese fuego que lleva por dentro. Cuenta la historia de una joven que abandonó la universidad para entrar en una escuela de cocina, con esa necesidad imperiosa de intentar abarcarlo todo y a veces, no poder llegar a nada. Porque en el fondo va de eso, de intentarlo, “de ser considerado como alguien importante dentro de tu gremio, aunque luego te encuentres con la realidad del mundo laboral”.  Esta historia recorre sus pasos por escuelas de hostelería, restaurantes, hoteles y pastelerías muy diversos, en el mismo momento en que se produce una revuelta gastronómica en nuestro país. Un libro que deambula entre un recetario y las memorias de una cocinera repleta de experiencias. 

La hostelería y el oficio de cocinero es todo un mundo. Nicolau reflexiona sobre las dificultades de ejercer este trabajo, en el que a veces darlo todo no ofrece ninguna garantía de futuro. “Busco un nuevo hilo conductor entre el pasado y el futuro, lo que se ha hecho y lo que no”, explicaba hoy en la presentación de su libro en el Mercat del Ninot de Barcelona. Nos explica, en un momento de calma, las dificultades de escribir este libro.

Tras la publicación de ‘Cuina! O barbàrie’, contar esta historia es diferente. Admite que: “Es difícil ver que te has equivocado, (contarlo) es algo que tienes que sacar o te matará por dentro”. Maria Nicolau escribe ‘Cremo!’ con una razón muy clara y absoluta: hacer un libro que sea útil.

“Soy una persona intensa y apasionada, y creo que esta historia puede ser muy poderosa”, afirma. Para ella lo importante “es no traicionarse, porque no encajar en el sistema también es buena señal”. Ahora, tras llevar un año fuera de las cocinas de El Ferrer de Tall, empieza a ajustarse a su nuevo estilo de vida, concibiendo que los domingos ahora son festivos y que conseguir mesa en algún restaurante un fin de semana puede ser una tarea tediosa. 

Defensora de la cocina tradicional, de la patata y judía para cenar o de la 'esqueixada' de bacalao, hoy también ha querido dejar claro que su postura no significa estar en contra de alguien como Ferran Adrià, al que ha calificado como el Picasso de este ámbito.

"No hay que escoger entre Ferran Adrià y Maria Nicolau, eso es falaz", ha proclamado la autora de '¡Quemo!', publicado en catalán por Columna y en castellano por Península.

Sin embargo, no ha tenido reparo en aseverar que en todas las ciudades del mundo, en los últimos quince o veinte años, lo que ha ocurrido es que se ha impuesto una determinada cocina con platos estrella como el 'tataki' de salmón, el 'ramen' o el cebiche.

"Hemos salido del fuego -ha señalado- para caer en las brasas. Hemos dejado de cocinar lo nuestro para convertirnos en consumidores de la industria agroalimentaria. Ahora no hay más variedad que antes. Comemos menos calidad y peor".

En su opinión, hay a nivel global una cocina estandarizada. "Nos dan pienso estandarizado para tenernos contentos, pero no hay artesanía. Los platos dejan de explicar nada de nadie ni de ningún lugar. Es el desarraigo más primigenio", ha apuntado.

De ello habla en el libro, con ganas de que se abra un debate "serio", y que en Catalunya, por ejemplo, alguien diga: "¡Alto, las judías!", porque ve "grave" que algún día se acabe con la "artesanía, con el oficio de cocinero, porque eso significaría acabar con una historia muy nuestra, que forma parte de la identidad y de quien somos. Si a Catalunya le quitas la lengua, la tierra y la cocina, ¿en qué se convierte?", se pregunta. El debate está servido.