Marisa Diaz Rosell: "El aceite puede saber a manzana, fresón o nuez"

Un aceite tiene decenas de matices en el olor y el sabor. Para detectar su pureza y calidad, cada partida nueva se somete a narices y paladares impecables e insobornables, los de los 24 miembros del Panell de Tast d'Olis d'Oliva Verge de Catalunya. Su valoración certifica si el aceite es virgen, virgen extra o lampante (no apto para el consumo), lo que determina su precio. Marisa Diaz Rosell (Barcelona, 1967), ingeniera técnica agrícola, forma parte de este estricto jurado. Ella lleva una década catando aceite de oliva.

-¿Cómo hacen ustedes las catas?

-Todos los viernes por la tarde nos desplazamos a la estación enológica de Reus, en un edificio modernista. Nos calibramos como una máquina. Cada catador está en una cabina aislada. Nos dan el aceite en una copa azul, para que no veamos el color, y tapada, para mantener el aroma. Cuando está a 28 grados lo olemos para detectar los elementos positivos y negativos. Aunque primero busco defectos. En la hoja de catas valoramos ese aceite del 1 al 10. Si la mediana de defectos supera el 3,5 no se debe consumir.

-¿Cuáles son los atributos positivos?

-Que sea afrutado, amargo y picante. Estos dos últimos factores dan estabilidad y con ellos se conservará bien. Los defectos son las fermentaciones, que sea rancio, las aceitunas heladas, entre otros. Todos están claramente definidos en el reglamento.

-Pero ustedes detectan varios sabores.

-Son las sensaciones secundarias. Un aceite puede recordar a manzana, fresón, plátano, alcachofa, almendra, nuez o tomate. Todo esto tiene que ver con el sitio donde está plantado el olivo, la variedad de aceituna y si se ha recogido verde o maduro.

-¿Todo eso detectan con la nariz?

-También nos tragamos el aceite. Eso a la gente le parece raro. El picante, por ejemplo, solo se puede detectar en la garganta. La dulzor, en la punta de la lengua.

-Con varias catas por sesión, ¿no se lían?

-Después de cada cata te lavas la boca comiendo manzana, que quita la grasa. Además, el jefe de panel vigila que todos los catadores hagan la prueba de forma correcta. Y los resultados deben coincidir. El veredicto nunca depende de una sola persona. Como mínimo en cada valoración participan ocho catadores.

-¿Hay margen de error?

-Para evitarlo a veces el responsable del grupo te engaña con un aceite que no es de oliva para ver si lo detectamos. Además, siempre se contrastan todos los resultados de los catadores. Seguimos un reglamento muy estricto de ámbito europeo.

-¿Qué hay que hacer para ser catador?

-Hay que tener capacidad para determinar los atributos. Y una buena actitud para calibrarte, ya que un día te pueden decir que lo que tú consideras un amargo correcto en realidad está pasado de la norma, y debes admitir tu error. Por eso nos entrenamos cada semana y pasamos pruebas continuas. Si un día no coincides con el resto del grupo, te pueden apartar y reevaluarte.

-A veces es un lío elegir un buen aceite en el supermercado. ¿Algún consejo?

-Mejor que sea virgen extra. Yo evito los de semillas, como el de girasol. Para freír patatas recomiendo el oliva virgen o virgen extra. Es más caro, pero con el calor aumenta de volumen y no necesitas tanto. Y además se puede usar varias veces. También es mejor que el aceite esté envasado en cristal oscuro.

-Habla de las catas con pasión. ¿Por qué le gustan tanto?

-Porque encuentro superinteresante que con los sentidos descubramos tantas cosas de los alimentos. El aceite de oliva te explica si la aceituna es de una variedad u otra, si era verde o madura, si se elaboró de forma adecuada. Es apasionante.