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Lunes 15 octubre 2018

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la receta de mi vida

Receta de croqueta de rabo de vaca vieja con emulsión de estragón

"Vivía muy cerca de la plaza de toros de mi Sevilla natal y mi abuela me hacía esta buenísima croqueta", explica David Justo, chef del restaurante Ona nuit

David Justo, chef del restarurante Ona Nuit (El Prat de Llobregat), explica cómo hace la croqueta de rabo de vaca vieja.

David Justo, chef del restarurante Ona Nuit (El Prat de Llobregat), explica cómo hace la croqueta de rabo de vaca vieja.ÁLVARO MONGE

INGREDIENTES PARA 10 UNIDADES

- 500 g de rabo de vaca vieja

- 17,5 g de cebolla

- 17,5 g de puerro

- 17,5 g de zanahoria

- Un cuarto de cabeza de ajo

- 100 ml de vino tinto

- 20 ml de pedro ximénez

- 2 g de sal

- 7 g de apio

- 15 g de mantequilla

- 15 g de harina

- 150 ml de jugo de cocción

- Laurel

- Pimienta negra

- Clavo

- Canela


ELABORACIÓN

JUGO DE COCCIÓN

1. Tostar el rabo de vaca vieja en el horno a 200 grados.

2. Rehogar las verduras.

3. Desglasar con los vinos.

4. Añadir el rabo e incorporar las especias.

5. Cocer a 160 grados en el horno durante 5 horas.

CROQUETAS

1. Deshuesar el rabo, reservar la carne y añadir los huesos al caldo.

2. Retirar la grasa del caldo y reducir a 8 litros (elaboración anterior).

3. Hacer un 'roux' con mantequilla y harina.

4. Incorporar el caldo al 'roux' y añadir la carne desmigada.

5. Salpimentar.

6. Colocar en bandejas de horno con el grosor deseado.

7. Presionar con otra bandeja para que esta tenga una superficie lisa.

8. Enfriar y cortar el tamaño deseado.

9. Rebozar y freír.


MAYONESA DE ESTRAGÓN

INGREDIENTES

- 4 g de estragón

- 200 ml de aceite de girasol

- 10 cl de huevo

- 5 g de sal

ELABORACIÓN

1. En un cazo, infusionar el aceite de girasol con el estragón durante 10 minutos.

2. En un bol, batir los huevos e ir colocando el aceite previamente infusionado de forma de hilo.

3. Batir hasta que adquiera textura de mayonesa.

4. Salpimentar.