Receta de croqueta de rabo de vaca vieja con emulsión de estragón

INGREDIENTES PARA 10 UNIDADES

- 500 g de rabo de vaca vieja

- 17,5 g de cebolla

- 17,5 g de puerro

- 17,5 g de zanahoria

- Un cuarto de cabeza de ajo

- 100 ml de vino tinto

- 20 ml de pedro ximénez

- 2 g de sal

- 7 g de apio

- 15 g de mantequilla

- 15 g de harina

- 150 ml de jugo de cocción

- Laurel

- Pimienta negra

- Clavo

- Canela

ELABORACIÓN

JUGO DE COCCIÓN

1. Tostar el rabo de vaca vieja en el horno a 200 grados.

2. Rehogar las verduras.

3. Desglasar con los vinos.

4. Añadir el rabo e incorporar las especias.

5. Cocer a 160 grados en el horno durante 5 horas.

CROQUETAS

1. Deshuesar el rabo, reservar la carne y añadir los huesos al caldo.

2. Retirar la grasa del caldo y reducir a 8 litros (elaboración anterior).

3. Hacer un 'roux' con mantequilla y harina.

4. Incorporar el caldo al 'roux' y añadir la carne desmigada.

5. Salpimentar.

6. Colocar en bandejas de horno con el grosor deseado.

7. Presionar con otra bandeja para que esta tenga una superficie lisa.

8. Enfriar y cortar el tamaño deseado.

9. Rebozar y freír.

MAYONESA DE ESTRAGÓN

INGREDIENTES

- 4 g de estragón

- 200 ml de aceite de girasol

- 10 cl de huevo

- 5 g de sal

ELABORACIÓN

1. En un cazo, infusionar el aceite de girasol con el estragón durante 10 minutos.

2. En un bol, batir los huevos e ir colocando el aceite previamente infusionado de forma de hilo.

3. Batir hasta que adquiera textura de mayonesa.

4. Salpimentar.