El Periódico de Catalunya

Lunes 23 abril 2018

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la receta de mi vida

Receta de ceviche vegetal de Jon Giraldo y Jaime Lieberman

"El ceviche es un plato muy latinoamericano, como nosotros. Y este es de los primeros que hicimos en el restaurante. En vez pescado, lleva una planta, el nopal"

Jaime Lieberman, del restaurante Spoonik, explica cómo hace el ceviche vegetal.

Jaime Lieberman, del restaurante Spoonik, explica cómo hace el ceviche vegetal.ELISENDA PONS


PARA LA LECHE DE TIGRE

Ingredientes

- 200 g de zumo de lima

- 10 g de chile chipotle

- 20 g de jugo de maracuyá

- 8 gotitas de aceite ahumado

- 10 g de aceite de oliva (0,4º de acidez)

- Sal, pimienta y orégano

Preparación

1. Mezclar los ingredientes en un bol y reservar en frío.


PARA EL CEVICHE VEGETAL

Ingredientes

— 100 g de hoja de nopal (hoja tierna de la chumbera)

— 100 g de manzana Granny Smith

— 100 g de mango u otra fruta

- 50 g de cebolla de Figueres

- 10 g de manojo de cilantro

- Sal y pimienta

Preparación

1. Cortar la cebolla en juliana fina y poner en agua fría.

2. Picar el cilantro.

3. Cortar el mango, la manzana y el nopal en dados de 0,5 centímetros, no mucho antes del pase para evitar su oxidación. Reservar.

4. Mezclar a la hora del pase.


PARA EL ACABADO

Ingredientes

- El ceviche vegetal

- La leche de tigre

- Caviaroli de arbequina

- Brotes de cilantro

Presentación

1. Mezclar el ceviche vegetal con la leche de tigre y colar.

2. Con la ayuda de dos cucharas, emplatar 30 g de la mezcla.

3. Decorar con los brotes de cilantro y 12 perlas de Caviaroli.