Los caracoles con panceta de la abuela de Oriol Castro

PARA LAVAR Y SELECCIONAR LOS CARACOLES

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

- 1,2 k de caracoles bové

- Agua y sal

PREPARACIÓN

1. Poner los caracoles en un recipiente, añadir agua fría y frotarlos muy bien para que nos queden bien limpios. Esta operación la repetiremos 3 o 4 veces.

2. Al humedecerse, los caracoles saldrán de la cáscara. Desechar los caracoles muertos o rotos.

PARA LOS CARACOLES COCIDOS Y SU AGUA DE COCCIÓN

INGREDIENTES

- 1 k de caracoles limpios y vivos

(elaboración anterior)

- 3 l de agua

- 2 rama de tomillo

- 2 hojas de laurel

- 20 granos de pimienta negra

- 1 guindilla tipo bitxo

- Sal

PREPARACIÓN

1. Poner los caracoles vivos en un recipiente de plástico, añadir sal y mezclar con las manos sin parar de remover para que los caracoles suelten la baba. Una vez han soltado la baba, irlos lavando con esmero bajo el grifo. Repetiremos tres veces esta operación.

2. Poner los caracoles en una olla con agua fría. Calentar lentamente para que salgan de la cáscara y mueran; así la carne quedará fuera de la cáscara.

3. Escurrir y cambiar de agua. Añadir el tomillo, laurel, pimienta y guindilla. Poner a punto de sal y cocer a fuego medio durante 35 minutos.

4. Guardar con su propia agua.

PARA EL SOFRITO

INGREDIENTES

- 200 g de cebolla pelada y triturada

- 100 g de panceta ibérica curada

- 80 g de aceite de oliva virgen extra

- 220 g de vino rancio

- 220 g de tomate fresco rallado

- 25 g de pimentón de romesco en polvo

- 240 g de agua

PREPARACIÓN

1. Poner en una cazuela el aceite de oliva virgen y la panceta pasada por la máquina de picar carne.

2. Calentar para que se funda la panceta y una vez esté caliente añadir la cebolla triturada.

3. Una vez bien rustida, añadir el vino rancio y desglasar. Dejar reducir hasta que se vuelva a sofreír la cebolla.

4. Añadir el pimentón de romesco en polvo y luego el tomate.

5. Dejar caramelizar muy bien y añadir 250 gramos de agua para desglasar. Reservar en un recipiente aparte.

PARA LAS CARNES RUSTIDAS

INGREDIENTES

- 50 g de panceta fresca

- 70 g de beicon ibérico

- 125 g de carne picada de cerdo

- 50 g de jamón ibérico picado

- 25 g de grasa de jamón ibérico

- 50 g de butifarra negra

- Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1. Cortar la panceta y el beicon en bastones de 2x1 centímetros.

2. Picar el jamón y la grasa de jamón en daditos. Picar la butifarra en dados de medio centímetro.

3. Poner en una cazuela la panceta y añadir el beicon en juliana.

4. Retirar del fuego la juliana, quedando la grasa en cazuela. Añadir la carne picada desmigada y dorarla.

5. Añadir la juliana de beicon y la de panceta, luego los recortes de jamón y los dados de grasa.

6. Rustir hasta que el conjunto esté dorado. Poner a punto de sal y retirar del fuego.

PARA LOS CARACOLES GUISADOS

INGREDIENTES

- Caracoles hervidos y el agua de cocción

- Sofrito

- Carnes rustidas

- Harina de maíz

- Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. En una cazuela, añadir el sofrito y calentar. Añadir las carnes rustidas, mezclar bien y añadir los caracoles.

2. Rustir el conjunto y mojar con agua de cocción de los caracoles.

3. Levantar el hervor y cocer a fuego medio durante 10 minutos.

4. Poner a punto de ligazón con un poco de harina de maíz y poner a punto de sal y pimienta.

5. Dejar reposar el guiso un mínimo de 3 horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el guiso de los caracoles y servir en platos soperos.