la receta de mi vida
Receta de arroz Costa Brava con mejillones de roca
"Este arroz es un homenaje a la Costa Brava, donde he vivido muchos años", explica Aurelio Morales, chef de La Terraza del Claris (Barcelona) y el restaurante Cebo (Madrid)
Aurelio Morales (La Terraza del Claris y Cebo)
PARA 8-10 PERSONAS
CALDO DE POLLO
Ingredientes
- 5 k de carcasas de pollo
- 2 k de cebolla
- Agua
Elaboración
1. Dora las carcasas en el horno.
2. Rehogar la cebolla en una olla, añadir las carcasas y mojar con agua hasta cubrir. Llevar a hervor y cocinar durante una hora.
3. Colar, enfriar y desgrasar.
ARROZ
Ingredientes
- 1 k de arroz carnaroli de Aquarello
- 1 l de caldo de pollo
- 200 g de vino blanco
Elaboración
1. Levantar el hervor del caldo de pollo y el vino blanco, añadir el arroz y cocinar hasta que nos quedemos sin caldo. Enfriar rápidamente.
COLMENILLA GUISADA
Ingredientes
- 40-50 colmenillas pequeñas
- Tomillo
- Ajo
- Sal
Elaboración
1. Guisar las colmenillas en el propio caldo de mojar el arroz durante dos minutos.
MEJILLÓN DE ROCA
Ingredientes
- 40-50 mejillones de roca (unos 5 por persona)
Elaboración
1. Abrir los mejillones en agua hirviendo y poner rápidamente en agua con hielo. Sacar los mejillones de las conchas y reservar en su propia agua.
'BEURRE BLANC'
Ingredientes
- 100 g de vino blanco (sugiero el verdejo Katherine Sierra de Toni Martín Bodegas y Viñedos)
- 200 g de mantequilla Echiré
- 50 g de chalota
Elaboración
1. Picar la chalota en 'brunoise' muy fina y poner junto al vino a cocinar, hasta reducir a un tercio.
2. Añadir la mantequilla y emulsionar todo bien con varilla. Enfriar removiendo de vez en cuando para que no se quede la chalota en la parte de abajo.
MATICES
Ingredientes
- 'Salti fingers'
- Flor ficoide glacial
- Salicornia salteada
ELABORACIÓN FINAL
1. Poner en el 'sauté' un poco de 'beurre blanc' y rehogar el arroz marcado. Mojar con el caldo de pollo.
2. Cuando el arroz esté casi terminado, mojar con un poco de nata y mantecar con un poco más de 'beurre blanc'.
PRESENTACIÓN
1. Poner el arroz en un aro y, encima de este, colocar colmenillas y mejillones alrededor del arroz. Matizar con las hierbas marinas.
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