Kimbo: 'panko amb tomàquet'

La k, lo dijimos la semana pasada, es la letra de la temporada.

La k de Kimbo, la k de #kocinaurbana.

Esteve Roca (Sabadell, 1980) es Kimbo, un alias que sugiere 'peli' de Tarzán, guerreros alterados y elefantes en estampida. Pero el viaje de Esteve no ha sido a África sino a Japón, de manera que Kimbo cobija esa gastronomía que nuestros hijos han aceptado sin extrañeza ni rebeldía, desplazando las ollas milenarias de sus preferencias.

Es conmovedor ver cómo los niños se adaptan a los bastoncitos y a los 'makis', a lo resbaladizo, sin temblores ni ascos, reclamando a los jóvenes padres, educados en el 'fricandó' (minoría) o en el 'fast food' de centro comercial (mayoría), la visita periódica a los espacios de corte y confección piscícola.

Kimbo es un restaurante familiar de medida tokiota donde sirve Pol Giralt. El precio también es pequeño.

Los gurmets ásperos y viajados desconfían del 'itamae' occidental puesto que, según la ortodoxia, se es experto tras pasar años orillando la tabla de cortar de un maestro.

Jiro Ono, el trisestrellado en una estación del suburbano de Tokio, representa esa pericia que raya la paranoia.

Esteve demuestra que el empeño y el desparpajo son razonables sustitutos del oficio entendido como sacerdocio y sorprende con la revelación: “Cuando abrí en octubre del 2010 no tenía ni idea. Solo había hecho 'sushi' casero. He aprendido el corte solo, practicando, fijándome, visitando restaurantes”.

Si no hubiera comido media docena de veces y expurgado la carta como si fuera un panda en un bosquecillo de bambú, la confesión me habría puesto el jengibre de punta. Error. Este hombre tiene gracia natural para la manipulación de los lomos, que Peixos Amadeu transporta hasta el altar de sacrificio.

Elijo algunos favoritos.

El bol de arroz con 'sashimi' de salmón y atún con una salsa tonificante.

El tataki de wagyu burgalés con salsa 'ponzu' y cremoso de patata: el vacuno compite en importancia con el tubérculo.

Las croquetas de patata y shiitake para 'croquetear' a la nipona.

Los langostinos crujientes, fritura limpia, de 'crunch' perfecto.

El pastelito de 'sushi' con tartar de atún, estratosférico, un hallazgo: “No lo he visto en otros sitios”. No lo contradigo.

El currículo aclara algo del por qué de las aptitudes: se coló en El Bulli, donde 'veraneó' una temporada (“fue el jardinero el que me permitió el paso”), se trasladó al Talaia, conoció el Sant Pau, el norte de Italia y casas de alta y baja cocina.

En Londres guisó para el embajador austriaco; en el albergue de La Molina, para 500 huéspedes batalleros.

Fue rutero en la India.

Surfeando en Canarias se hizo amigo de un japonés, Shu.

En el 2004, tras un accidente de moto en Begur, encontró refugio en casa de Shu, en el sur de Japón.

Peripecias de un personaje impulsado por guindillas.

El último de los platos es el primero: 'sashimi' a la catalana, atún con 'pa amb tomàquet', o  'panko amb tomàquet'.

Le explico que es una versión del creado por el 'sushiman' madrileño Ricardo Sanz. Lo ignora.

En mi memoria, que puede estar equivocada, es mejor que el original.

La línea de emparejamiento a la catalana y a la española, que incluye el maki de jamón ibérico con espárragos, es la vía a explorar a cuchillo y palillo.

Sashimi catalán, 'sushiman' de Sabadell.

La generación del 'panko amb tomàquet'.

Atención: a los suaves y casi secretos grafitis de las paredes, obra de Guillem Vivas.

Recomendable para: los que diferencian el 'tataki' (preparación) del tatami (colchoneta).

Que huyan: los que se piden gomitas para los palillos.