LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Alvart: la liebre y los cazadores
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
[Este restaurante ha cerrado]
Àlvar Ayuso Thorell tiene 26 años y un restaurante (con la ayuda de inversores). Comienzo la crónica con estas informaciones para que se comprendan las responsabilidades a las que se enfrenta.
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Pagar deudas, n\u00f3minas y proveedores, y que a los clientes les importe un bledo las trabas porque lo que quieren es comer de f\u00e1bula. Aqu\u00ed llega la parte con hueso y astillas: \u00c0lvar es un cocinero desdoblado en empresario."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00bfQu\u00e9 quiero explicar con el pre\u00e1mbulo? Que \u00c0lvar y su restaurante, Alvart, han sido uno de las imanes del oto\u00f1o-invierno en Barcelona y que es enero y que el 2016 puede ser de plomo."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Ha recibido visitas importantes y est\u00edmulos y paternalismos y \u00f3rdenes y contra\u00f3rdenes."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Muchos quieren ser los padrinos sin aportar mosca. Entre mansos y fierabrases han transcurridos los primeros d\u00edas de Alvart."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Com\u00ed bien y vi a alguien firme y con las ideas claras y a esa seguridad se tiene que ce\u00f1ir. Con tan poco bagaje es dif\u00edcil decir qu\u00e9 cocinero ser\u00e1 y a d\u00f3nde llegar\u00e1: al minuto cinco le piden destellos de consagrado."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Dejemos a \u00c0lvar crecer y evolucionar y, por el momento, sint\u00e1monos satisfechos de la cocina inesperadamente acad\u00e9mica, que incluye platos con historia como la liebre '<i>\u00e0 la royale'<\/i>."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Que \u00c0lvar sabe lo que quiere lo demuestra el platazo, demasiado aplastante para mi gusto por la salsa reducida (\u00bfacaso existe la liebre ligera?), pero que mantiene el valor y el vigor de lo cl\u00e1sico."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Liebre, papada y fuagr\u00e1s, y a compensar el '<i>liebring'<\/i>\u00a0con el '<i>running'<\/i>."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Aprendi\u00f3 \u00c0lvar de los hermanos Torres, aunque su caza y la de Javier Torres, heredada de Philippe Rochat, son distintas."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Pocas mesas, comedor peque\u00f1o (fue Le Petit Bergerac). El sumiller Alberto Le\u00f3n, al que conoc\u00ed con Sergi de Mei\u00e0, abre fuego o botella con Sasserra 2013, vino seco hecho con malvas\u00eda de Sitges."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La buena brandada (poca patata, mucha chicha) con ceps est\u00e1 cubierta con una l\u00e1mina de obulato, que ha quedado humedecida."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La terrina de fuagr\u00e1s y ternera (molleja y carrilleras) es de una civilizada rusticidad. De la vieira me interesa el guiso de '<i>sepionetes'<\/i>\u00a0y salsif\u00eds (que ser\u00eda bestial con unas monedas de tu\u00e9tano)."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El ravioli de '<i>peu de porc'<\/i>\u00a0es de una sensualidad rubensiana."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Las tres gracias del chef: fondo, t\u00e9cnica, sentido com\u00fan."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El sumiller ha ido '<i>salse\u00e1ndome'<\/i>: Castro de Valtuille 2014 y Les Forques 2011."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En el postre, yogur con frutos rojos y gel de moras, en homenaje a la abuela sueca y a los veranos en el norte entre zarzas."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Criado en Roses, m\u00e1s inquieto que el asiento de un autob\u00fas, con 19 a\u00f1os se larg\u00f3 a Holanda para un aprendizaje sin red."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"De regreso se matricul\u00f3 en la escuela Bellart \u2013y qu\u00e9 casualidad: est\u00e1 en la misma calle\u2013 y pas\u00f3 por Sa\u00fcc y Gaig, donde fue pastelero."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00c0lvar sale a la sala, conversa con los clientes, genera confianza. Es bueno que d\u00e9 la cara. \u00c9l es la liebre, hay cazadores al acecho. Solo decirle que no vaya deprisa."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n a<\/strong><b>:\u00a0<\/b>la alta cocina peque\u00f1a."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong><b>\u00a0<\/b>los que quieran conocer un chef prometedor. \u00a0\u00a0\u00a0<\/span>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong><b>\u00a0<\/b>los de paladares de algod\u00f3n.<\/span>"}}
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