Sopa de neuronas

Cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Los primeros cuatro ya los conoces, pero seguramente el último es la primera vez que lo escuchas. Umami es una palabra proveniente de Japón que significa 'sabor agradable, gustoso'. Se utiliza para describir un sabor sutil pero de regusto prolongado y a veces difícil de expresar. Induce a la salivación y a una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Los tomates maduros son el ejemplo perfecto para describir el sabor umami. La sopa de neuronas, también.

NEUROCÁPSULA

Seguro que eres de los que disfruta comiendo, ¿verdad? Y es que la cocina afecta a las personas de manera profunda. El acto de comer involucra todos los sentidos, así como la mente. Es un templo para la exploración y la percepción sensorial. Preparar y servir los alimentos, por lo tanto, podría ser una de las vertientes culturales más complejas y amplias de las artes escénicas.

Todo el mundo estará de acuerdo en que la vista, el olfato, el gusto y la textura son los que nos hacen disfrutar la comida. Pero, ¿y el sonido? Son tremendamente interesantes los descubrimientos entre la comida y el sonido. ¿Qué pasa si comes un chicle mientras escuchas sonidos crujientes con unos auriculares? Aún sabiendo que masticas algo blando, suave y flexible, en vez de crujiente y quebradizo, el comportamiento de tu mandíbula y la percepción de lo que masticas serán totalmente contrarias. Imagina que estás comiendo una bolsa de patatas fritas mientras escuchas, con auriculares, los propios sonidos que haces cuando las muerdes y masticas. Pues variando simplemente el volumen y el tono de los sonidos, las patatas te parecerán más o menos crujientes. Lo que escuchamos mientras comemos tiene un efecto significativo en la percepción de lo que consumimos. Y es que, claramente, el sonido puede alterar la percepción de la comida tal y como lo hacen la vista, el olfato o la textura.

Olfato y sabor

Pensamos en nuestros sentidos como descifradores fiables e inmediatos de lo que está pasando a nuestro alrededor. Grave error. La “adaptación al olor”, por ejemplo, es un proceso por medio del cual el cerebro nos impide oler algo, aunque el olor realmente exista. Es un mecanismo que nos ayuda a detectar si un aroma es cada vez más fuerte, y nos salva de la sobrecarga sensorial. Y ya que el olfato juega un papel muy importante en nuestra percepción del sabor, cualquier alteración en lo que podemos oler afecta directamente la manera en que apreciamos la comida. Nuestros sentidos son mucho más selectivos y subjetivos de lo que pensamos.

En un famoso experimento llevado a cabo en la Facultad de Enología de la Universidad de Bordeaux, se pidió a 54 estudiantes degustar un vino tinto y un vino blanco para que anotaran sus aromas. El vino blanco se describió con términos como 'miel', 'plátano', 'un toque de albaricoque', mientras que el vino tinto se basó en una descripción tipo 'un aroma de frutas rojas', 'intenso de grosella negra'. Nada sería sorprendente si no fuera que ambos vinos eran en realidad el mismo. El vino 'rojo' era simplemente el 'vino blanco' con la adición de un poco de colorante natural sin sabor. La prueba demuestra hábilmente como, para el ser humano, la vista se ha convertido en el sentido dominante y esto provoca una influencia desproporcionada en nuestra interpretación de sabor y aroma.

Color y olor

La vista, más de lo que nos pensamos, es una parte fundamental de lo que hace la comida deliciosa. En parte, esto es resultado de la experiencia aprendida: en la corteza orbitofrontal, la imagen de los alimentos se asocia con su sabor, olor y textura. Pero la cosa va más allá. El color, por ejemplo, en realidad puede alterar nuestra respuesta a un olor de forma directa en la corteza olfativa primaria (la parte del cerebro que procesa la información relativa al olor) cambiando así la forma en que la percibimos.

Comer es una experiencia multisensorial, basada en el sabor y el aroma, buscando contrastes con la textura y la temperatura, la apariencia visual y el sonido, como también nuestras memorias, la nostalgia y asociaciones. Desde el movimiento de la mano cuando levanta la cuchara hasta el puro disfrute cuando tenemos la comida en la boca, dependen de la integración de los mensajes de nuestros sentidos.

Filósofos de la cocina

La gracia, pues, reside en explorar la potencialidad culinaria de estos tipos de investigación. Y así lo han hecho, y lo hacen grandes pensadores disfrazados de cocineros esta última década. Para explorar el pleno potencial expresivo de la comida y la cocina, se colabora con científicos, desde químicos de alimentos a expertos en ciencias cognitivas, con artesanos y artistas, arquitectos, diseñadores, ingenieros industriales... Es fascinante reflexionar sobre la evolución de la ciencia gastronómica, sometida al progreso científico y tecnológico. Ya queda superado ese miedo inicial a los términos 'gastronomía molecular' para darnos cuenta de la revolución que supone todo este progreso para nuestras percepciones sensoriales.

Algunos de estos filósofos de la cocina se justifican de forma innecesaria diciendo que el conocimiento de la ciencia culinaria y el uso de la tecnología moderna las consideran sólo como herramientas, sin perseguir la innovación por sí misma. Que utilizan espesantes modernos, sustitutos de azúcar, enzimas, nitrógeno líquido, técnicas de deshidratación y otros medios no tradicionales, pero que éstos no definen su cocina. La verdad es que su cocina no cambia los principios de obtener ingredientes de la mejor calidad y sacar todo el potencial para hacer un plato rico y bueno. Pero la metamorfosis que han conseguido se ha convertido en un proceso mucho más ambicioso y holístico. Se ha elevado a una esfera artística, y no de forma simple o meramente visual. No es sólo el plato resultante final, sino todo el proceso científico que hay detrás de cada idea. El hecho de conseguir que todo lo que se presente al comensal sea puramente estético, en la más profunda significación de la palabra, es artísticamente sensacional. Debe ser así, seguramente, porque juegan muchas percepciones sensoriales, y eso lo magnifica.

En todo caso, no hay nada más sabroso que reflexionar sobre la evolución de la ciencia y la cultura gastronómica haciendo una buena cucharada a una 'sopa de neuronas'.