Los artesanos de la pasta

Sucedía lo increíble y nadie se había dado cuenta. En tiempos de simposios, ferias y congresos, en la patria de lapasta asciuttano había ni una cita con el plato nacional. Al percatarse, juntaron a un dietólogo, a una diva de la tele y a una historiadora del manjar y luego llamaron a los pequeños y medianos productores de todo el país. Y en Bolonia se armó una colosal confusión, no solo por ser italianos sino porque, siéndolo, acudieron todos a la una y, a la vez, cada uno por su cuenta, mostrando hasta qué extremos puede llegar la genialidad del individuo.

PastaTrend, salida de la mente de Luca Borghi, hombre con apariencia de niño bueno, ha puesto en el escaparate del país todas las tradiciones de producción de la pasta,pasando de si a Italia la trajeron los árabes o Matteo Ricci regresando de China. Así, resulta que si la moda de los últimos años consiste en trefilar o dar forma a la pasta con filtros de bronce y si en los años 50 los filtros eran de teflón,Francesca Petreis se presentó en el primer Salón Internacional de la Pasta con unosfusilis–forma de tornillo-- trefilados en oro. «Hay que probarlo todo», dijo sonriendo frente a una bolsita que con un euro no se compra.

El paso por el teflón deja amarilla la pasta, el bronce le da el tono rugoso que retiene mejor las salsas y el oro da a cada uno de los espaguetis ofusilis una disimulada forma propia, aún habiendo salido cada uno a través del mismo filtro.

Los sicilianos subieron hasta Bolonia en batallón, con sus flamantes marcas regionales de trigos. Casi todos representaban empresas familiares de 100 y más años. La mayoría «fabrica la pasta», cultivando su propio trigo o usando variedades locales. «Controlando desde el trigo hasta el macarrón final, obtenemos una calidad garantizada». Las hermanas Simili, más ancianas que Matusalén, siguen viajando por todo el mundo, vendiendo una pasta hecha únicamente por amas de casa. «Teníamos una panadería, pero nos cansamos de estar quietas»». La historiadora Oretta Zanini, con pliegos bajo el brazo de edictos borbónicos sobre la pasta en el Reino de las Dos Sicilias, explica a los forasteros que «no hay una pasta distinta para cada salsa», o al revés, pero que en el fondo la hay. «Ambas se combinan como dicta la costumbre». Tal vez haya que ser italiano…

Estaban los que producen los aparatos para moler y elaborar la pasta y las ollas para cocerla. Un toscano presentó fideos hechos con una mezcla de trigos duros que requieren 18 minutos de cocción. «Con ellos puede usted preparar una fideuá», soltó. Otro vendía pequeños molinos de piedra para sacar harinas al gusto. Un tercero se ha especializado en pastas para celíacos y diabéticos. «Todos deben poder comer un plato de pasta». Un industrial vende la mayor parte de sus aparatos para hacer pastas a los africanos, otro fabrica y vende sus aparatos en Perú. Y el dietólogo Giorgio Calabrese, asegura que la pasta levanta los ánimos. «Entre sus proteínas está la serotonina, la hormona del buen humor». Será por ello que cada italiano come casi 30 kilos por año y que se exportan más de la mitad de los 3.200 millones de toneladas elaboradas.