Vicente Arregui: «En el último año habré probado 500 tés diferentes»

Cortando manzanas en pedacitos para preparar una tarta Tatin al lado de su abuela están los orígenes de la atracción por los sabores de olfato y paladar de Vicente Arregui (Esplugues de Llobregat, 1968). Su madre, excelente cocinera, escribía artículos de gastronomía en el Noticiero Universal, por lo que en su casa siempre había montones de revistas de La Cucina Italiana. «Como en casa comíamos tan bien, fuera podías ser más crítico», dice. El caso es que gusto y olfato son hoy parte de sus herramientas de trabajo. Descubre, encarga directamente a China, prueba y da a conocer en catas (www.tesdeorigen.com) tés que no se envasan en bolsitas.

-¿El buen té lo descubrió también en casa?

-No. Yo, como la mayor parte de la gente, solía prepararme un té sumergiendo la bolsita comprada en el supermercado. Le añadía limón y azúcar, más que nada para tapar el gusto a cloro del agua del grifo que usaba. Pero tomaba mucho más café que té.

-¿Cuál fue su punto de inflexión en el que la balanza se decantó más hacia el té?

-Primero fue notar que no llegaba a sentir taquicardias, pero con los cafés que me llegaba a tomar al día, a veces sentía temblor en las manos. Pero me empecé a interesar más por el té al ir descubriendo los tés que no tenemos tanto a nuestro alcance.

-¿Porque son mucho más caros?

-No necesariamente. Hay té muy interesante a precios muy razonables, pero hay que conocerlos. Por unos dos euros diarios puedes tomar varios tés al día de calidad bastante buena. Claro que, como en el mundo de los vinos, también hay tés, por ejemplo, algunos Pu-erh (aquí lo llamamos té rojo, pero negro en China, que proviene de la región de Yunnan) por los que algunos coleccionistas pueden pagar más de 10.000 euros por 300 gramos. Son tés fermentados y envejecidos durante más de diez años.

-Como ciertos vinos.

-Es que el referente más similar al universo de tés, su origen en la plantación y el proceso de elaboración y envejecimiento, es el mundo del vino. Variedades de uva, como de té (todos los tés proceden de una única planta, la Camellia Sinensis), el momento de la cosecha, la temperatura de conservación, y las propias catas y descripción de los sabores y olores que percibimos al tomar vino o té son muy parecidos. Y tanto un buen té como un buen vino, invitan a tomarlos en compañía.

-Solo que el vino se destapa, y el té tenemos que preparárnoslo.

-Si. El hecho de prepararse el té, aunque sea de manera rápida, es como abrir una pausa en nuestro quehacer diario. Requiere plantarse en el presente para controlar el tiempo preciso para lograr la temperatura y el infusionado ideal. Si te despistas, se te pasa. Tener que concentrarte en ello supone ya un respiro mental.

-Usted, incluso, estudia chino para poder adentrarse más en el mundo del té.

-Con los productores de China, que es donde tiene su origen el consumo de té hace más de 3.000 años, y el país de donde proceden la mayor parte de los tés más selectos con los que yo trabajo, me comunico en inglés. Pero empecé a estudiar chino para llegar más lejos, en esa relación personal y también para acceder a más información sobre el té que está en chino. Tuve suerte porque he encontrado a una profesora que, por extraño que parezca, ayuda a estudiar chino sin sentir el vértigo que una lengua tan difícil puede provocar. Las clases de Eli hacen vivirlo como si fuera fácil.

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-Imagino una cata de té como una de las ceremonias que envuelven a esta bebida.

-Primero explico las diferencias entre unos tés y otros y sitúo en la selección prevista. Yo en el último año debo haber probado unos 500 tés diferentes para preparar la carta de mis tés. Y luego es como un viaje por su aroma, sabor, textura, el postgusto, y las sensaciones. Probar un té es como abrir un cajón de recuerdos de otros sabores ya conocidos.