Rosquillas del Santo, los dulces de la ‘Tía Javiera’ que acabaron siendo emblema de San Isidro y de Madrid

Tan madrileño y propio de la celebración de San Isidro como la parpusa, el clavel, los mantones, el organillo, los barquillo o la limonada, las llamadas rosquillas del Santo son emblema de las fiestas patronales de la capital y una cita anual gastronómica imprescindible para todo aquel que pise Madrid y la Pradera de San Isidro en esta época del año y se preste a sumergirse en el ambiente castizo de sus fiestas patronales.

Listas, tontas, francesas y de Santa Clara

Las rosquillas son un dulce que tiene como base una masa de harina, huevos, aceite y azúcar. Las más sencillas son las llamadas tontas, que a los anteriores ingredientes les suma anís y se presentan desnudas, sin ningún tipo de cobertura.

Las listas, por su parte, son las preferidas del público, no llevan anís en su masa y, tras ser horneadas, se bañan en un jarabe de azúcar y limón para volverse a bañar en un glaseado de limón.

Las rosquillas de Santa Clara, surgidas de una receta de las monjas de Santa Clara del céntrico Monasterio de la Visitación, añaden un merengue a la cobertura, lo que las hace muy crujientes al paladar.

Las rosquillas francesas, quizá las menos conocidas de todas y que surgieron, según la leyenda, de un antojo de Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, y a las que dio forma el cocinero de palacio, tienen la misma base que las tontas pero se visten con una capa de yema de huevo para que pegue el rebozado de almendra en grano. De ahí al horno y, luego, se rematan con un poco de azúcar glas.

Si nos fijamos en datos de la Asociación Empresarial de Pastelerías Artesanas de Madrid (ASEMPAS) sobre su consumo, podemos decir que las más populares de todas son las listas, que acaparan el 50% de las ventas, seguida de las tontas y las de Santa Clara, con un 20 %, respectivamente. Las francesas, a la cola de esta clasificación, se quedan con el 10 % restante.

Origen

Aunque se desconoce el origen real de las rosquillas, la tradición se las atribuye a la ‘Tía Javiera’, una pastelera, según unos de Fuenlabrada y, según otros, de Villarejo de Salvanés, que solía venderlas en las verbenas o en la entrada a los toros.

Sus rosquillas, curiosamente, que podríamos considerar como las originales, no llevaban azúcar en la masa, sino aguardiente y estaban empapadas en un jarabe que dejaba secar para atarlas más tarde con una guita (cuerda de cáñamo).

La literatura ha mantenido viva en la memoria popular a esta inventora del dulce típico madrileño gracias a romanceros, sainetes y canciones. Un ejemplo de esto lo brinda el considerado como uno de los mejores retratistas de Madrid, Ramón Gómez de la Serna: “Pronto no habrá, ¡chachipé! / en Madrid duque ni hortera / que con la Tía Javiera / emparentado no esté”.

Novedad 2022

En 2022 se conmemora el cuarto centenario de la canonización de San Isidro y, por ese motivo, los pasteleros de la capital han creado una rosquilla especial, la rosquilla del Año Santo.

Lo novedoso de esta variedad, que habrá que ver si enraíza y acaba incorporándose al cuarteto oficial de rosquillas de Madrid es que incorpora un ingrediente nuevo a la cobertura del dulce: el chocolate.