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OBRA DE REFERENCIA SOBRE EL TÓTEM GASTRONÓMICO CATALÁN

Un libro para mojar pan... con tomate

Leopoldo Pomés reedita su clásico 'Teoría y práctica del pan con tomate'

FERRAN IMEDIO / BARCELONA

Leopoldo Pomés, con su hija Juliet, ilustradora del libro, este lunes en su restaurante Flash Flash.

Leopoldo Pomés, con su hija Juliet, ilustradora del libro, este lunes en su restaurante Flash Flash. / RICARD FADRIQUE

Leopoldo Pomés tiene prohibido a los cocineros de su restaurante Flash Flash que hagan la receta con pan con tomate más rompedora que conoce: 'la truita del nen'. Es una tortilla rellena de miga de pan con tomate, aceite y un punto de sal. Se la inventó el pintor Xavier Valls, padre del actual ministro francés, Manuel Valls. La receta está recogida en el libro que acaba de reeditar, el entretenido e interesante 'Teoría y práctica del pan con tomate' (Tusquets), y forma parte de otras 69 propuestas relacionadas con este tótem de la gastronomía catalana, además de artículos varios con dosis de fina ironía.

El fotógrafo y publicista, «enamorado» del 'pa amb tomàquet' desde que tiene uso de razón, recuerda que su madre aprovechaba las sobras para hacerle un bocadillo de merluza con pan con tomate; el pescado solo no se lo comía. Pero la receta que más le gusta a Leopoldo Pomés es esta: "Coger un tomate de colgar y sacarle el agua y las pepitas exprimiéndolo; con lo que queda de tomate, frotarlo generosamente en pan de coca, y luego se añadirle aceite de oliva virgen extra en abundancia y sal. Y ponle lo que quieras".

POCA BIBLIOGRAFÍA

El pan con tomate, tan exitoso y simple como ninguneado por los grandes de la gastronomía, sean chefs o divulgadores, da mucho juego y placer, aunque Pomés se ha horrorizado cuando le han servido una salsa de tomate, aceite y sal para extenderla con cuchara sobre el pan, o cuando ha pedido un bocadillo con pan con tomate y le han puesto el fruto cortado en rodajas.

Hay poca bibliografía sobre un plato tan popular en Catalunya y tan poco conocido más allá del Ebro y los Pirineos. "Eso es porque somos tímidos, si fuéramos italianos habría llegado a todo el mundo", afirma Pomés, que escribió 'Teoría y práctica del pan con tomate' hace 30 años y se divirtió mucho, como ahora, cuando ha repasado cada receta, ha escrito un nuevo prólogo en que proclama su máxima de "el hedonismo al poder" y ha contado con las ilustraciones de su hija Juliet y de las firmas de David Trueba (prólogo) y Pau Arenós (receta).