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EL MAESTRO DE LAS MONAS

Christian Escribà y el monstruo verde

El pastelero muestra su mona de Pascua y habla de la novela que ha escrito con Sílvia Tarragò, 'L'obrador dels prodigis'

Luis Miguel Marco

Christian Escribà, con el monstruo verde.

Christian Escribà, con el monstruo verde. / JOAN CORTADELLAS

Christian Escribà pide a su gente que le hagan una foto junto a su criatura verde. "Parezco el abuelito de 'Up'", dice, sujetando los globos, también verdes. Se le ve delgado. "He perdido 40 kilos en 4 años", suelta sonriendo pícaro tras sus gafas de pasta negra redondas y pasándose la mano por una barriga desinflada.

Posa junto a la figura verde que preside estos días la pastelería Escribà del 546 de la Gran Via de Barcelona, una mona enorme que no es otra que el monstruo de colores, el 'prota' del cuento de la ilustradora Anna Llenas, un monstruo que no da miedo y que no sabe qué le pasa, pero es un manojo de emociones. 

En un cartel se relata que el monstruo de color verde -que presentó en el Hospital de la Vall d'Hebron– representa la calma. Que mide 1,70 metros, pesa 80 kilos –como una persona adulta– y que está hecho de chocolate blanco. Para crearlo, en el obrador, un equipo de cuatro personas liderado por Christian y su hijo Pol, han tardado 150 horas. El monstruo que no da miedo mira desde detrás del escaparate y Escribà recuerda que hubo un tiempo en que las familias hacían la ruta de las pastelerías, que ver quién hacía la mona más genuina. 

Novela a dos manos

Lo recuerda en la novela 'L'obrador dels prodigis' (Columna Edicions), que Christian ha escrito a dos manos, con Sílvia Tarragó. "La idea de escribir una novela sobre los orígenes de la pastelería surgió de un curso al que asistí de 'storytelling', que es el arte de contar una historia. Lo impartía Víctor Gay Zaragoza y cuando nos conocimos que dijo que mi familia tenía una historia. Claro que tenía una historia: son 113 años de historia desde que se fundó el horno en 1906. Su agente literaria me presentó a Sílvia Tarragó  y nos pusimos manos a la obra".

Les ha salido una novela coral con un personaje, Alba, que sirve de hilo conductor de la saga que abarca cinco generaciones contando con Pol, el hijo de Escribà, de 26 años, hoy jefe del obrador. "Ahí contamos la transformación del oficio de la pastelería en Barcelona y las tradiciones como la crema de Sant Joan, los 'panellets'  y las monas de Pascua". Un relato que refleja la posguerra. "Hay que recordar que con la guerra desaparece el chocolate, el caviar de la pastelería. Y que las monas como las conocemos hoy en día tienen su orígen en 1955. Surgen en Catalunya. Antes se hacían de crocante, de guirlache, de azúcar con frutos secos. La gente mayor aún se acuerda".

En el obrador hoy no reina la calma, precisamente. Hay cola para recoger pedidos, pequeños monstruos de chocolate blanco, superhéroes que se fundirán en la boca . "Cada vez se ven menos monas de aparador, que son un homenaje al cliente fiel que te viene todo el año. Porque los clientes de la pastelería son de los más fieles. La gente tiene 5 o 10 restaurantes de referencia, pero seguro que como pastelería solo tiene una".

Como dejó claro en otro libro, este de recetas, Escribà tiene algo de Peter Pan. Le gustan los niños. "Por eso siempre buscamos el factor sorpresa, la emoción. Esta es la época del año que más niños vemos en la pastelería". ¿Qué pasará después con el monstruo verde?, preguntamos. "Pues como no se puede vender porque coge polvo y todo eso, lo fundes, lo pones en un cubo y hacer como un 'transformer'. De este 'monstruo' puedo hacer por ejemplo un cáctus de tres metros de alto. También te cuento que desde hace un par de años hacemos que la mona empalme con todos los santos, porque los turistas no saben lo que es una mona y se hacen fotos con ella". 

Campanas, conejos, gallinas y huevos

Campanas, conejos, gallinas y huevos. Con esos elementos se representaba la Pascua en el mundo antes de que llegaran los dinosaurios de Spielberg y los heroes de Marvel. "Con esas cuatro figuras el mundo pastelero representaba la Pascua en la tradición cristiana", recuerda Escribà, que tiene muy presente, tanto en la pastelería como en la novela 'L'obrador dels prodigis', la figura de su padre, Antoni Escribà. "Esta mona se la hizo a Pablo Picasso", recuerda señalando una estatua de Colón. "Iba para escultor, pero murieron sus hermanas y tuvo que ayudar en el negocio familiar. Y como tenía conocimientos de Bellas Artes y era un visionario los aplicó al oficio de hacer pasteles".  

¿Y quién pone freno ahora a las edulcoradas locuras de Christian Escribà? "Mi mujer. [Patricia Schmidt, también maestra pastelera]. Sin ella sería un circo de tres pistas. Yo me he arruinado tres veces metiéndome en proyectos muy locos. Porque muchas veces te mueve más la pasión y las ganas de hacer las cosas que los números. Pero ahora tengo 56 años y no tengo ganas de más sustos. Puedo seguir siendo igual de atrevido y creativo, pero ya no vuelo, ahora toco con los pies en el suelo".