03 jul 2020

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ENTREVISTA

Martín Berasategui: "No me gusta el divismo; no podemos perder la cabeza"

El cocinero vasco ha cumplido 40 años entre fogones

FERRAN IMEDIO / LASARTE-ORIA

Martín Berasategui ha cumplido 40 años como cocinero. En su restaurante de Lasarte-Oria, donde ha estrenado una bodega de ensueño para celebrar el aniversario, tiene su productora de televisión, Robin Food, con su socio y también chef, David de Jorge. Allí guarda la mesa en la que un día, hace 40 años, su madre y su tía le sentaron para decirle que no le querían en el El Bodegón de Alejandro, el restaurante familiar. Un trabajo muy duro. «Si esto es lo que quieres, empezarás a las 8 de la mañana y te irás cuando acabemos, a medianoche. Y así cada día».

-Y decidió que sí...

-No tenía la más mínima duda. Recuerdo aquellas cocinas, las grandes cazuelas de barro, de hierro fundido... Cómo dependía el horno del carbón que echaras para alcanzar 350 grados... Para mí, era magia.

-¿Qué le enseñaron?

-Que es un oficio para estar siempre contento pero con una mano firme y trabajadora. Siempre hay que intentar hacerlo lo mejor posible, ser muy generoso en el esfuerzo; nunca he regateado horas al trabajo. Tengo recuerdos superbuenos del trabajo en equipo. Me lo enseñaron en casa. Una lección de familia.

-¿40 años pasan muy rápido metido en una cocina?

-Han sido 40 años de chup chup, he disfrutado minuto a minuto. Es mi filosofía. Tuve la suerte de escoger algo que me iba a hacer feliz: invento platos, dirijo una orquesta superbonita con un equipazo, disfruto del trabajo y mis amigos... Y me he dedicado en cuerpo y alma a esto. Intento superarme todos los días.

-¿Qué ha cambiado en el mundo de la gastronomía estas décadas?

-Todo. La tecnología, la cultura de los cocineros y de los comensales... Hay vanguardia, investigación, riesgo, conocimiento, imaginación... Estamos viviendo el momento más dulce de la historia. Siempre se han hecho muy bien las cosas pero mi generación cambió el rumbo de la cocina. Nunca hubo tanta filigrana. Hace 40 años era un putada para los padres decirles que querías ser chef; ahora, los padres están orgullosos de que sus hijos quieran serlo.

-Ha hablado de generaciones...

 

-Por mucha alta cocina de autor que haga nunca olvidaré el maravilloso legado que me dejaron generaciones anteriores. He conocido la de mis padres, que ahora tienen 90 años, la de la nueva cocina vasca y a los que vienen detrás, que han cogido el relevo con tanta o más fuerza que yo a su edad. Son igual de trabajadores, más fuertes tecnológicamente y más cultos.

-¿Qué les aconseja?

-Lo que se ha logrado ha sido a base de lucha, tesón y un sudor terrible. Debemos seguir siendo obsesos de la calidad y atender con encantadora amabilidad porque somos solo transportistas de felicidad.

-¿Detecta cierto divismo en algunos cocineros?

-Son excepciones. No me gusta el divismo en una profesión que exige ser generoso siempre. Es innegociable. El cocinero debe ser una persona normal. No podemos perder la cabeza. La máquina no puede estar afinada si no la tienes en su sitio. Ha costado mucho llegar hasta aquí.

-¿Cómo le cuenta a un cocinero novel que puede lograr sus éxitos: siete estrellas Michelin [empatado con Carme Ruscalleda como el chef español más laureado] o ser el mejor restaurante de alta cocina del mundo según Tripadvisor?

-Les digo que tenía las mismas dudas que ellos. Incluso si iba a ser capaz de ganarme la vida como chef. Hay que renunciar a muchas cosas para ser el mejor, hay que ser inconformista pero disfrutando del trabajo. Los jóvenes pueden porque tienen una frescura increíble y son más rápidos y menos tímidos que nosotros. Hay fondo, tienen claridad de ideas y unas técnicas que ni soñábamos. Pueden ser artífices de la mayor revolución de la cocina, no la que hemos pasado, sino la que vendrá. Si los veteranos somos humildes y capaces de enseñar lo que sabemos, no fallarán.

-A finales de noviembre se vuelven a repartir estrellas... ¿Nervioso?

-Tranquilo porque he dado todo lo que llevo dentro.

-«¡Garrote!» es su grito de guerra puño en alto. ¿Qué significa?

-Garrote viene de garra, de energía, de fuerza, de ser positivo, de tener ganas de hacer feliz a la gente, de esfuerzo. Es mi actitud ante la vida.

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