Pau Arenós se atreve con los chefs osados

Si fuera un plato, haría salivar solo con los elogios de los tres mejores cocineros de Catalunya:Ferran Adrià, Joan Roca yCarme Ruscalleda.Pero es un libro,La cocina de los valientes(Ediciones B),cocinadopor Pau Arenós durante cinco largos años. Y sí, oyendo a «los tres tenores», como los definió el editor de la obra,Ernest Folch, dan ganas de leerlo ya. Porque limpia, fija y refleja el esplendor de la cocina tecnoemocional, y sobre todo, reivindica su origen catalán. Porque tiene la ambición de ser una obra «total, absoluta», en palabras del autor, jefe deDominicalde EL PERIÓDICO, autor de ocho libros y ganador de numerosos reconocimientos por su labor como crítico gastronómico (premio Nacional de Gastronomía, premio Juan Mari Arzak, premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía).

Hay más porqués, y nada tienen que ver con los plañidos mourinhistas: porque empieza en Catalunya pero viaja por todo el mundo, buscando y encontrando a los seguidores de este movimiento. Porque reflexiona sobre la relación entre cocina y arte. Porque no existía una obra así en el mercado ni por fondo ni por forma; es cuadrado y tiene 400 páginas sin recetas ni fotos. «Y eso que trata de la cocina», sonríeArenós, que recuerda que cocina empieza por la C «de ciencia y de cultura».

«UN VISIONARIO» /Adriàrecordó que su «amigo» periodista es un «visionario» porque, ya en 1998, cuando escribióLos genios del fuego,dijo que existía un movimiento en la cocina catalana. «Si aquel es uno de los 10 libros de cocina más importantes de la historia contemporánea de Catalunya este será un referente en la historia de la cocina mundial. Es un punto de inflexión porque explica qué ha estado pasando aquí», resumió. Los valientes son los «inconscientes» paraRoca. «Los inconformistas que, a mediados de los años 80, buscaban otros caminos. Había que ser muy romántico, creer mucho en lo que hacíamos porque al fin y al cabo éramos pequeños empresarios que nos jugábamos el negocio», recuerda el gerundense. Era la época en la que en Catalunya se adaptaba lanouvelle cuisine francesa. Hasta que llegaronAdriày compañía. «No sabíamos qué estabámos haciendo», recuerda el genio de El Bulli.

«Pues gracias a esta obra la gente entenderá muchas cosas», continuóRuscalleda, que defendió el movimiento gastronómico que encabeza junto a sus otros dos atrevidos colegas: «Queremos sentir el estómago en la cabeza y la cabeza en el estómago». Una frase que es casi un trabalenguas y queArenósdescifra a lo largo de sus 400 páginas.

Pero, para valiente, el autor. La cocinera con más estrellas Michelin del planeta alabó la osadía deArenós,un «lletraferity ungurmetferitque prueba, que investiga». El trabajo del periodista ha sido titánico. Ha llenado cuatro cajas de notas durante el último lustro. Allá donde iba, escribía. «He estado a punto de abandonar cada medio año». Pero su pasión por la gastronomía y su obsesión por «retratar lo que está pasando, crear un decálogo de la cocina tecnoemocional, contextualizar el movimiento, contribuir a que desaparezcan las confusiones» fueron más fuertes que las dificultades que planteó su ambiciosa iniciativa. ¿Este libro es el testamento de la cocina tecnoemocional? «!Nooo! La revolución sigue absolutamente viva. Ha cerrado el Bulli como restaurante pero hay muchísimos profesionales en plenitud de facultades. No se ha acabado el ciclo para nada».