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EL COCINERO ABRE EN MADRID EL RESTAURANTE SERGI AROLA GASTRO

Arola renuncia a las 2 estrellas Michelin para dirigir su negocio

PAU ARENÓS

Sergi Arola ha tomado una decisión peliaguda y poco corriente entre los cocineros establecidos: renunciar a los dos estrellas Michelin que tenía en el restaurante La Broche, en el madrileño Hotel Miguel Ángel, para dirigir su nuevo restaurante, Sergi Arola Gastro, en la calle Zurbano de la misma ciudad. Según los principios de la guía roja, esas condecoraciones son propiedad del restaurante y no del chef, por lo que la marcha de Arola de La Broche lo despoja del reconocimiento. El cocinero no era dueño del negocio, sino un empleado de relumbrón.

"Aunque no es comenzar de cero", explicaba ayer Arola antes del zafarrancho de mediodía en el comedor recién abierto. "Mi socio es el banco". Arola se estrenó el martes y, sin haber hecho publicidad, le complacen los primeros días: "Sin llenar, pero trabajando". Hereda las dos estrellas flotantes Ángel Palacios, el capo recién nombrado de La Broche, aunque veterano en el establecimiento puesto que perteneció al equipo fundacional y era el jefe de cocina.

UN CASO PARISINO

Un antecedente de la práctica aroliana de riesgo, también depurativa, es Alain Senderens, que devolvió las tres estrellas del legendario Lucas Carton y convirtió el palacio en un bistrot. Senderens es un mito en Francia y su determinación abrió las carnes socialdemócratas y un debate sobre si la cocina burguesa era crepuscular.

Caso distinto y menos comprometido es el de Arola, que a los 40 años se enfrenta a un tramo de su carrera más desnudo, sin que la osadía vaya a tener consecuencias para el sistema gastro-económico. Sencillamente, un hombre despojado del viejo honor michelínico. Veremos cuál es el dictamen de Michelin para el 2009. Para La Broche y para Sergi Arola Gastro. Hermosa pugna.

MENÚS

"Por respeto a los clientes de La Broche me he ofrecido a una tutela. Pero a lo mejor ellos no quieren", desvela Arola, que prefiere hablar del presente. Acompañado por su mujer, Sara Fort, que dirige la casa como capitaneó la otra, Arola se muestra nuevo-viejo, pues recupera hits de La Broche repartidos en menús. Gastro, 140 euros; básico, 120; ejecutivo, 85.

Este chef que viste cazadora de cuero ("que a los 17 llevaba pendiente y a los 22, piercing en el pezón y la ceja") y que obliga al que lo telefonea por el móvil a escuchar la música acuchillada de los Foo Fighters, que acartona los tímpanos, ha tenido una ocurrencia a la vez excéntrica y conservadora. La chaqueta es obligatoria. Quiere construir una atmósfera, así que pide una actitud elegante. "Es un acto de galantería". Nada dice del zapato.

Sardinas, judías de Kenia y sobrasada. Falsa vichyssoise con calçots, huevo frito y vieira. Lomo de conejo con caracoles. Escudella de hígado de pato con judías de Santa Pau. "Intento recuperar el contacto con el cliente, los platos próximos, una cocina clara que mezcle las recetas de raíz tradicional con otras de vanguardia". Lo que desea Arola es volver a la primera Broche, la que estuvo en la calle de Fleming y después trasladó al hotel, a aquel tiempo heroico y crudo.