Homenaje a los emperadores chinos a través de su gastronomía

Confluencia entre el paseo de Gràcia y la calle de Aragó. Grupos de turistas se agolpan frente a la fachada de la Casa Batlló, una de las obras más impresionantes que dejó Gaudí en la capital catalana. Por su lado pasan muchos transeúntes locales, que ya hace tiempo que se habituaron a este constante trasiego. Y no es que no le den el valor arquitectónico que la obra tiene; es que, sencillamente, prefieren evitar los tumultos. Pero quizás desconozcan que ahora tienen la oportunidad de disfrutar de otra de las obras del genio catalán en un contexto muy diferente. Se trata de la Casa Calvet (calle de Casp, 48), el primer edificio que Gaudí proyectó y construyó en el Eixample, entre medianeras y en régimen de viviendas en alquiler. Fue construido entre 1898 y 1900 a petición de la familia propietaria de la finca (cuyos descendientes, por cierto, aún la habitan) y en sus bajos acogió durante muchos años una importante tienda de tejidos, antes de convertirse en uno de los restaurantes clásicos de la ciudad: Casa Calvet.

Pero eso ya es historia. Porque desde hace un mes, el establecimiento luce un aire nuevo, desde que se inaugurara China Crown, restaurante donde irremediablemente cambiarán su opinión los detractores de la cocina china. De hecho, este establecimiento se inspira en la cocina imperial del gigante asiático, lo que nos permite hacernos, de entrada, una idea de la excelencia de los ingredientes, las recetas y el servicio.

Menú degustación

Con más de 30 años de experiencia en el sector, se encuentra al frente del equipo de cocina Maria Li Bao, quien durante estas primeras semanas se quita el delantal para controlar cómo va todo en sala. “Es necesario ver cómo funcionan los platos, qué gusta y qué no gusta”, valora la chef sabiamente. Junto con sus otros 11 compañeros, desarrollan una cocina que planea entre las raíces y la vanguardia, y que recoge algunas de las recetas que degustaban los grandes emperadores chinos hace más de 400 años. Para ello, Tim Wang –otro de los cocineros del nuevo establecimiento– ha recorrido el país asiático para estudiar en profundidad estas especialidades, cuyo resumen bien podría ser el menú degustación La Ruta de la Seda (55 euros sin bebidas).

Comienza con unos entrantes (ver foto superior) que sorprenden no solo por su preciosa presentación: rollito China Crown (relleno de magret de pato, con salsa de guacamole y camarón); la bomba de yuca con ternera; chips de flor de loto con 'mouse' de 'foie'; y atadillo translúcido con verduras). Le siguen el 'dim sum' en sopa de aleta de tiburón; la corvina salvaje al vapor con aroma de vino de arroz; los rollitos de melon cantaloup, pepino, hinojo y pato laqueado con salsa 'hoisin'; y el arroz salteado con salsa de soja y wagyu. Afortunadamente, el postre es digestivo: el tradicional pez de la fortuna, elaborado en gelatina de mango sobre sorbete de mandarina. Y para los súpergolosos, un bocadito final: el pastelito imperial, un mochi de inmejorable textura (hecho al momento de forma artesanal) relleno de judía roja. Un menú para ser compartido, que es como “mejor se degusta y se homenajea la cocina china”, según Li Bao.

Cliente fiel

Por el momento, el principal cliente que está haciendo rodar el negocio es el chino de alto nivel que, según Maria, “es muy fiel. Tanto que, si un sitio le gusta, es capaz de repetir tres veces por semana”. Ahora les toca llegar al cliente local más selecto. Y no solo esperan convencerle con la gastronomía, sino también con su presentación: desde la espectacular vajilla (pintada a mano), a los cubiertos o la mantelería bordada. Contribuye también la decoración (con preciosas lámparas, trajes de Emperador y porcelanas), los dos preciosos reservados y, por supuesto, la herencia de la época de Gaudí –desde los vitralls a los trabajos en forja–, que ponen la necesaria nota catalana.