Crónica desde Lisboa

Las tascas portuguesas luchan por sobrevivir

Los tradicionales restaurantes de comida típica portuguesa, famosos por su calidad y su bajo precio, se las ingenian para seguir siendo rentables pese al aumento de los costes

Una tasca lisboeta

Una tasca lisboeta / Lucas Font

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Lucas Font
Lucas Font

Corresponsal en Lisboa.

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En la marisquería Penalva da Graça hay menos movimiento del habitual. Es viernes por la noche y, a pesar de que los servicios de cena suelen ser más agitados que las comidas, los camareros parecen poco ajetreados. Se mueven de un lado a otro del local en un recorrido que parece coreografiado: toman nota a los clientes, se dirigen a la entrada del local, donde están expuestos a ambos lados de la puerta los principales productos de la casa, y acto seguido, los llevan hasta el pasaplatos al otro lado de la sala. Pocos minutos después, los devuelven a la mesa perfectamente cocinados.

Luis Melo, el propietario de la tasca, se dedica a saludar a los clientes habituales que entran por la puerta, justo al lado de un gran acuario con media decena de centollos y un par de langostas, que atraen la curiosidad de los turistas que pasean por las calles del céntrico barrio lisboeta de Graça. “Mi padre se hizo con este local hace 39 años, aunque está abierto desde hace 68. Mi hermano y yo solíamos dormir en el almacén cuando éramos pequeños, mientras ellos trabajaban”, explica Melo entre cliente y cliente. 

En aquella época, asegura, la mayoría de ellos eran vecinos del barrio, aunque desde hace unos años cada vez vienen más extranjeros. “Con la explosión del turismo en Lisboa a partir de 2015 cada vez tenemos más turistas en el restaurante, aunque seguimos manteniendo una clientela fiel. Este hombre [dice señalando al final de la barra] hace más de 30 años que viene a comer. Muchos de ellos vienen solos a tomar una cerveza porque saben que siempre van a encontrar a algún conocido”. Los mejores días, reconoce, son cuando hay partido del Benfica o del Sporting, los dos grandes equipos de la ciudad. “Cerveza y fútbol, es todo el conjunto”.

Menús a ocho euros

La tasca mantiene la estética de los primeros años. Detrás de la larga barra metálica todavía se conservan una balanza analógica y una vieja caja registradora con una gran palanca en el lateral para abrir el cajón. El local es austero, como la mayoría de tascas que todavía sobreviven en la capital, con una carta sencilla y con pocas variaciones: pescados y carnes a la brasa con guarnición de ensaladas, arroz, patatas fritas o verduras hervidas. Y, sobre todo, con precios muy competitivos. Muchas de ellas ofrecen menús por poco más de ocho euros, uno de los principales atractivos de este tipo de locales, aunque Melo asegura que cada vez es más difícil hacer frente al aumento de los costes.

“Hemos intentado mantener los precios, aunque la carne ha subido un 28%, el pescado un 29% y el aceite está al doble que antes. Ha subido mucho, pero por ahora estoy optando por reducir el beneficio que tengo por cada plato, que solía ser de tres o cuatro euros. Una parte de nuestra clientela viene diariamente y también están notando la pérdida de poder adquisitivo”. El restaurante tiene capacidad para 78 comensales, entre el interior y la terraza, y emplea a siete trabajadores, aunque Melo admite que la situación es cada vez más complicada y que no podrá mantener los precios actuales durante mucho más tiempo.

En la mesa de al lado, una pareja pide la cuenta tras degustar unas costillas de cordero a la brasa y un filete de pez espada. Segundos después, el camarero trae un papel con el desglose escrito a mano y el precio final. “Cuánto, 3.000 euros?”, bromea ella. Por ahora son poco más de 15 euros por persona, con bebida, postre y un licor, aunque los efectos de la inflación ya empiezan a hacer mella.

Apoyo del turismoLa vuelta del turismo tras la pandemia ha dado un pequeño respiro a esta tasca, cuya sala parece escrupulosamente dividida entre la barra, donde se sientan muchos de los clientes habituales, y las viejas mesas de madera con manteles de papel y aceiteras de vidrio, donde se acomodan los turistas y las familias. En una de las mesas, tres matrimonios franceses disfrutan de un festín al estilo portugués: bacalao a la brasa, pulpo con patata hervida y caldereta de marisco. Todo regado con un vino blanco de mesa y bajo la atenta supervisión de Melo, que se acerca de vez en cuando para asegurarse que los comensales están disfrutando.

Tras varios minutos golpeando las patas de los cangrejos con un pequeño mazo habilitado para ello y de degustar postres típicos como el pastel de bolacha o la mousse de chocolate, llega el momento de la cuenta y el camarero se acerca con seis vasos de chupito.

—Esto es ginjinha, un licor típico portugués, hecho con guindas.

—Ginji, es el número uno! -exclama con emoción una de las mujeres de la mesa.

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Algunos lo huelen con curiosidad, hasta que uno de ellos decide dar el paso y tragarse el vaso de un trago. “Ginji, ginji, ginji”, corean todos al unísono, golpeando la mesa con un compás sincronizado, justo antes de romper con un ruidoso aplauso. Detrás de la barra, Melo se sirve el culín de la botella, brinda con ellos y ventila fuerte la boca con la mano tras vaciar el vaso. “¡Es fuerte!”, bromea.

Los clientes franceses serán los últimos en salir del local, poco antes de medianoche. Melo no sabe si volverán, pero da por hecho que el ambiente familiar de su tasca ayudará a mantenerla en pie a pesar de las dificultades. “Sean turistas o clientes habituales, me gusta que los clientes se sientan como en casa. A los portugueses nos gusta recibir bien a la gente”.