Un buen latazo

Juan Carlos Onetti, el autor de una novela perfecta, El Astillero, me pidió, evidentemente era el siglo pasado, que escribiera sobre las conservas. Decía que las latas, los tarros, eran la cocina inmediata, el gozo que no necesita fuego. En algunos casos, alcanza una dimensión gustativa importante, por lo que, según el escritor uruguayo, valdría la pena ejercitar un trabajo de recuperación de las mejores. Una de ellas, siempre según Onetti, era un tipo de corned beef a base de lengua de ternera, elaborada en Argentina pero de la que solo podían adquirir  los ingleses  más ricos.

Si ahora escribiera el listado de buenas latas lo tendría más fácil que en los años 90. Lisboa, la ciudad en la que la sardina es una referencia, tanto en crudo como en conserva, el sur de Andalucía y las rías gallegas dan estructura para desenlatar y disfrutar. Eso lo saben Iñaki y Mikel López de Viñaspre, que han abierto un divertido y sugerente bar con una oferta fundamentada en aquello que se guarda sin problema. Han tenido la habilidad de olfatear por los bares de Lisboa, donde se prueban sardinas picantes elaboradas por Pinhais, anguila en escabeche envasada por Comur (Iñaki tráete una buena reserva) más otras maravillas, desde el bacalao hasta algunos filetes de caballa potenciados por un piri piri hiperpicante. 

Gloria de mejillones

Los mejillones en escabeche son una gloria de las rías pontevedresas envasados por Os Peperetes o por Serrats. Pero como un establecimiento puesto a dar la lata ha de aportar un plus a las mismas, en este Vidrios y Cristales (Paseo de Isabel II, 6) juegan hábilmente con la tentación de unas papas aliñás con caballa, puntualizadas por un toque de vinagre de sidra, más suave que el nervioso de Jerez. Glorias sin otro autor que el ingenio de la gente a la que le gusta tapear dando un salto por todo lo bueno, incluido un tarantelo de atún rojo, pieza exclusiva de las tascas de Barbate.

El atún, la caballa y la ventresca de bonito –atención a las caballas de la marca Herpac– forman una trilogía potente que reclama el vermut, la misa pagana rica en el sacramento de escabeches y salazones.