Las manos que voltean los espumosos

Tras una botella de espumoso hay una larga lista de tareas y muchas horas de atención al detalle que pasan desapercibidas al ojo, pero no tanto al paladar: el volteo de las botellas permite que disfrutemos de una bebida clarificada y sin sedimentos. “El vino es vino y no hace falta darle más vueltas”, dirán muchos, pero no en este caso, porque el volteo, sea manual o mecánico, marca una clara diferencia.

¿Para qué sirve el volteo? Una vez las levaduras presentes en el vino mueren y en pro de ofrecer una bebida clara y libre de partículas de gran tamaño, los bodegueros dejan que las botellas reposen, cuello abajo y en una inclinación inicial de 10 grados que irá aumentando progresivamente hasta los 90. Las levaduras irán descendiendo y, para facilitarles la salida en el posterior degüelle, el bodeguero aplicará un movimiento que puede ser de un octavo, un cuarto de vuelta o de media vuelta en un lapso de tiempo que establecerá en función del tipo de levaduras y de su antigüedad (cuanto más antiguas, más fácil será eliminarlas, porque se compactan más).

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El viticultor y bodeguero Jaume Gramona, de la bodega Gramona, explica que el oficio de removedor, así como el de degollador, están en riesgo de perderse por la mecanización. Sin embargo, reconoce que la mecanización ofrece la posibilidad de remover muchas más botellas en menor espacio, y en Gramona utilizan tanto el sistema manual (para su 3 Lustros, Celler Batlle, Enoteca, Argent Blanc y Argent Rosat, y magnums y jeroboams de Imperial) como el mecánico o, llamado por su nombre comercial, Gyropalette. “El cuello de botella en la elaboración de los espumosos era, precisamente, el espacio: en 8 metros y medio pueden voltearse 4.016 botellas. De todas formas, para programar el Gyropalette también se necesita a un experto porque cada lote requiere unos criterios de giro distintos”. Preguntado por las diferencias entre un sistema y el otro, Gramona explica que al ser la clarificación un proceso 100% físico, el hecho de hacerlo a mano o a máquina no tiene ninguna incidencia sensorial, organoléptica o cualitativa.

“Conocer el método manual es importante. Para poder programar el Gyropalette se necesita hacer pruebas antes, a menor escala, en el pupitre, unas estructuras de madera de roble en nuestro caso (también existen de cemento) agujereadas donde se colocan las botellas para voltearlas” Cada pupitre tiene dos caras y cada cara, 60 ranuras para colocar las botellas: 10 filas y 6 columnas. Entre cara y cara hay una distancia de 1,20 metros, la misma que tienen los listones o llates para rimar (colocar para la segunda crianza) los espumosos.

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“Tanto para el método manual como para el mecánico, es imprescindible que las botellas hayan reposado unos 10-15 días al lado de los pupitres, en horizontal: no puede haber ninguna que tenga las levaduras en suspensión, sino que tendrán que haber decantado hacia la barriga de la botella”. A los movimientos de octavos de vuelta hacia la derecha que aplica a sus botellas, “con un pequeño giro de muñeca que produce una ligera vibración para favorecer la tarea”, los llama ‘balancín’, y en cuanto hace 2 o 3 octavos de vuelta, gira la botella hasta la posición inicial. “Así consigo barrer las madres y el grueso del sedimento arrastra las partículas pequeñas”. Tras este paso, con un pincel bañado en cal, procederán a marcar las botellas para saber qué movimiento se les ha proporcionado.

“En un día se suele hacer un toque pero en campaña de Navidad son dos”, dice Gramona, que explica que un removedor con oficio llega a las 8.000 botellas por hora: 1 minuto por pupitre. “Manel, nuestro removedor, lo ha hecho toda la vida. Llega a las 8 y tiene 16.000 botellas por remover. A las 10 ya ha terminado. Por supuesto, nadie podría estar removiendo botellas todo el día.

6 personas y 26.000 botellas en una hora

La jornada en la bodega Recaredo empieza, justamente, con la banda sonora del volteo de las botellas en los pupitres manuales. “Un equipo de seis personas remueven cada día, a primera hora de la mañana, 26.000 botellas en, más o menos, una hora. Es un trabajo dinámico y colaborativo. El tintineo de las botellas sobre los pupitres durante el removido pone la música en nuestras cavas todas las mañanas”. Y lo ha hecho desde el inicio. Desde Recaredo explican que el 'remuage' tradicional forma parte de su historia como bodega. “Es un proceso de clarificación que no se ha visto alterado con los años.

Jordi Araujo, degollador profesional y parte del equipo que se encarga del removido de las botellas, señala que debe generarse una ligera vibración, llamada 'poignettage' en esa rotación de un octavo, así como una verticalización gradual de la botella. “Es una tarea que dura unas tres o cuatro semanas, hasta que las levaduras se concentran en el cuello y dejan la botella lista para el degüelle que las eliminará. Hasta ese momento, dejaremos las botellas ‘en punta’, es decir, boca abajo”.

El clarificado mediante pupitres es una de las insignias de Recaredo, así como el hecho de que su crianza en rima se lleva a cabo con tapón de corcho natural para toda su producción. “Esto nos lleva a degollar también de manera manual a la temperatura fresca de las cavas, sin congelar el cuello de la botella, algo de lo que son capaces auténticos artesanos del degüelle, una profesión que prácticamente se perdió con la implementación de tapón de corona o chapa, que facilita la mecanización del degüelle”.

En total, a lo largo del año, 280.000 botellas se voltean, por fases, en Recaredo, ya que su capacidad en pupitres es de 26.000 botellas. Reconocen que este método “es más una cuestión de querer mantener la tradición y un 'savoir faire' que forma parte de nuestro ADN. La persona volteando botella tras botella es una tarea importante de conciencia hacia el trabajo orientado al detalle que hacemos en Recaredo. Asimismo, el aclarado manual en pupitres permite un control visual de los sedimentos, algo importante con los espumosos de mínima intervención, ya que contienen más sedimentos”.