Barcelona buena y barata: tortilla, albóndigas y callos con garbanzos en APZ, en pleno centro

"Alba, Paula y Zaira. Así se llaman mis hijas. Y de ahí el nombre del bar: APZ". Mientras lo cuenta, la sonrisa de José se ilumina. Frente a él hay una imponente tortilla, parece un sol grueso acostado entre platos de olivas y pimientos. APZ es el reino de la tortilla, las albóndigas y los callos con garbanzos. José Expósito es barcelonés, tiene 57 años y empezó como camarero en el bar en 1988, ya en 2012 se convirtió en el dueño. "Este es un bar familiar, un bar normal, de dar de comer bueno -prosigue-. La tortilla no la hago yo, la hace Jonathan. Luego hablas con él y le preguntas todo, es muy buen cocinero". Más transparente imposible. José es distinto y su bar es como él, sencillo y alegre. Estamos en un callejón peatonal a medio minuto del hormiguero turístico que es la plaza de Catalunya. Esto es otro mundo, un universo paralelo.

Su tortilla es un espectáculo, hecha a base de horas de vuelo acumuladas. No pesan las cantidades, no les hace falta. "Más o menos una docena de patatas grandes y también una docena de huevos. Primero pocho la patata, que es de la variedad Monalisa", nos cuenta Jonathan Díaz, el cocinero. "Y luego añado sal, cebolla pochada y huevos. Ni siquiera los bato antes, simplemente los añado y los mezclo. Y según como veo el punto de cremoso, decido si añado más. A veces he puesto hasta 14. Pero lo hago a ojo. Después la cocino poco a poco, para que se dore por fuera y le dé tiempo a cuajarse por dentro".

La experiencia de haber cuajado miles determina el resultado final, alta 'tortillez' desatada. El corte de la patata es relativamente grueso, la cebolla está presente sin que tenga protagonismo, translúcida, no añade los dulzores propios de un caramelizado intenso. Cuajada justo al punto en que el huevo sujeta la patata y nada más. Todo cremosidad, mordisco jugoso y tierno.

Ante la pregunta de "¿qué tienes para comer con cuchara?", José nos sirve callos con garbanzos. Un espectáculo de ternura donde no faltan la morcilla y el chorizo, aunque -ojo al dato- el toque sorprendente de Jonathan es añadir al sofrito de los callos un toque muy ligero de jengibre. Resulta casi imperceptible y si no te lo dicen, no lo notas, pero ahí está una capa más en esa salsa sofrita, atomatada y potente. Perfumismo de bar tradicional, hay quien pudiera pensar que la de los callos es una fórmula inamovible. Las recetas no están esculpidas en piedra. Todo es susceptible de prueba, mejora y cambio. Y no es obligado que suceda en brigadas creativas de restaurantes de cocina elevada. APZ es un bar, y ha sucedido. Bravo.

En las albóndigas, el toque de Jonathan es marinar la carne picada con vino, hierbas aromáticas y ajo. Una noche en vela se pasa la mezcla antes de ser boleada y frita. Luego se guisa al chup-chup con ralentí hasta convertirse en esferas cubiertas de pura salsa puro tomate, clásica, sin sofrito mediante. En su simplicidad parece residir el éxito. "Nos piden mucho las albóndigas, también los callos. Tenemos una clientela del barrio, sobre todo por las tardes. También gente que trabaja cerca y que viene a desayunar. Algunos son trabajadores de banco", nos cuenta José.

Aparecen en la sala una pareja de chicas asiáticas, turistas escapadas del pozo gravitatorio de plaza de Catalunya. José no habla inglés y unos parroquianos de la mesa contigua se ofrece a traducir la comanda. Tras dos minutos de traducción y risas, piden calamares a la romana -vimos el platazo, daba gusto verlo- y luego señalan tímidamente a la tortilla de la barra. No hace falta traducción para esto. José ya vuela cuchillo en mano para montar la ración. Se las ve encantadas, siguen charlando con los vecinos de mesa y José continua con su sonrisa desatada.

Las bravas las sirven con una salsa dorada y cremosa a base de huevo, aceite, ajo y especias. Jonathan explica que "si está muy picante, suavizo con un poco de miel". "Pero no la pongo siempre, solo cuando veo que se ha subido mucho el punto". No hay tomate ni pimentón ahumado en estas bravas, pero hay mucho oficio de cocinero. Variedad de patata agria, cortadas en dados medianos y terminada la fritura al momento. Las sirven en plato hondo y José las completa con dos cucharazos de salsa, una pizca generosa de pimienta molida y escamas de sal. Heterodoxas, muy ricas y bastante picantes. Cosa rara Barcelona, ciudad rendida a las patatas lacias.

El ingrediente secreto de las patatas bravas de Karlos Arguiñano

Los postres son caseros, como todo lo que sale de la cocina. Preguntarle un par de veces si algo no era casero ha sido el único momento en que a José se le ha puesto el morro serio. Era solo para asegurarnos, no queríamos molestar.

Entra una chica con 'piercings' y charla animadamente con José y varios de los comensales. Hace minutos la hemos visto cantando delante de El Corte Inglés, micrófono y altavoz portátil en mano. No lo hacía nada mal. José nos informa de que se llama Jéssica mientras charlan y siguen bromeando. Creo que aún no te lo he dicho, pero Jonathan es filipino, lleva tres décadas en Barcelona y más de diez cocinando en este bar, donde empezó como camarero.

Ahí va otro cliché roto, rodando Ramblas abajo. A estas alturas la algarabía es general, las conversaciones se cruzan, las dos chicas asiáticas se han convertido en 'pubilles' y nosotros nos hemos mudado emocionalmente al barrio. Es el calor del amor, el calor del amor en un bar.