Barcelona buena y barata: el 'recuit de drap', un queso de categoría mundial en la quesería Llet Crua

El 'recuit de drap' es un queso fresquísimo. Tan fresco que tradicionalmente se elaboraba de madrugada con la leche ordeñada de víspera, que tras ser cuajada sobre rescoldos y fuego se dejaba embolsada en tela, sudando suero durante la noche. Sin prensado mecánico, la gravedad y su propio peso se encargaban de extraer la humedad y ya de madrugón se batía a mano para darle una cremosidad prodigiosa y una sutileza espectacular. Luego se envolvía en trapos de gasa -el 'drap' que le da nombre- y se cargaba en alforjas para ser vendido en los mercados del Empordà. Los tiempos han cambiado y el antiguo trapito es actualmente un papel de celulosa, pero el 'recuit de drap' sigue siendo uno de los productos lácticos más finos, elegantes, sutiles y sedosos que hay en el mundo mundial. De lo mejor del universo cuajado, sin dudar. Y cuesta dos euros. Dos euros. ¿Quién da más?

Llet Crua es un refugio para los amantes del queso artesano. Un local pequeño, cálido y con personalidad. Un tesoro de Sants. Xevi Miró y Maria Carroll abrieron hace casi 9 años este espacio repleto de joyas lácticas. Frescas, prensadas, curadas, cremosas, aromáticas y artesanas. El nombre evoca el compromiso de la pequeña escala y la producción artesanal. No se puede producir industrialmente con leche no pasteurizada, así que la leche cruda es un signo de identidad. Solo venden quesos de confianza, esa es su clave y les va fenomenal.

Entre los quesos-maravilla que habitan sus vitrinas están los 'recuits de drap' que elabora Ca la Nuri, en Ullatstret (Baix Empordà). “El 'recuit' ha de ser muy cremoso, con un punto de ligero dulzor y sin rastro de acidez”, nos cuenta Xevi. “Es un queso de coagulación enzimática, muy húmedo, porque pierde muy poco suero. El de Ca la Nuri es de leche de cabra, esta leche es algo más grasa que la de vaca y tiene una ligera presencia de ácido caprino”.

A diferencia de otros productos como el requesón o la ricota italiana, el 'recuit' se elabora a partir de leche, no de suero. Es tan delicado que apenas se conserva tres o cuatro días, los elaboran el miércoles en Ullastret y llegan los jueves a Sants. El sábado es el último día en que se puede ir a buscar, y ten esto en cuenta: vuelan cada semana y lo ideal es reservar. 

Cuando le preguntas a Xevi si Llet Crua es una tienda gourmet, te responde que no. Primero llega la sorpresa y luego la explicación: “A menudo lo gurmet está asociado a lo caro y exclusivo, al lujo, y no es nuestro caso. Nosotros vendemos un producto muy básico y elemental. Si gurmet se refiere a delicioso, pues también lo puede ser una col de paperina o un buen tomate del Maresme. Productos excelentes, pero no caros. De hecho, nos han ofrecido vender 'foie' o caviar, pero preferimos ser una tienda de productos básicos: nosotros vendemos leche y queso, y ya está”.

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Obviamente el queso artesano tiene un precio superior al queso industrial, pero también unos valores culturales y de defensa del territorio que las medianías de lineal no pueden ni siquiera llegar a soñar. Una vez tengas el 'recuit' en casa, puedes disfrutarlo en postres a cucharadas fundentes, de mantecosidad húmeda y sideral. También puedes regarlo con un chorro de miel y quizá te sorprenda saber que también funciona muy muy bien en ensaladas y acompañado de filetes de anchoa o con la carnosidad elástica de una buenas sardinas ahumadas. 

Maria y Xevi son apasionados de su barrio y de la gastronomía, ella proviene del comercio internacional y el está vinculado al periodismo. “Abrimos en nuestro barrio porque vivimos aquí”, nos cuentan. “Nos conocimos en Madrid y nos dimos cuenta de que en Barcelona no había establecimientos especializados únicamente en el queso, que sí encontrábamos allí. Cuando más adelante nos mudamos al barrio, abrimos cerca de casa, por un tema logístico y de identificación local. Cada semana veníamos a comprar en el mercado de Sants. Éramos clientes, ahora somos parte del tejido de tiendas y comercios. En Sants existe un espíritu colaborativo que nos hace sentir muy cómodos”. 

Cuando visites la tienda encontrarás también a Judith Foner y Roger Casaponsa, que son las otras dos piezas que completan este equipo singular. Dado que el primer criterio para que un queso se venda en Llet Crua es que guste mucho a alguno de sus cuatro miembros, su pasión y personalidad forman parte esencial de la experiencia y de lo que encontrarás. Solo hace falta ver cómo le brillan los ojos a Judith cuando habla del Queixo da Josefa, queso de aldea elaborado por Josefa, una ganadera gallega con un pequeño rebaño de seis vacas. La producción es tan limitada como de enorme calidad.

La estacionalidad es otra de las características del queso artesano, así que el surtido que ofertan muta y evoluciona con las estaciones a lo largo del año. Cambian los pastos y cambian los quesos, su sabor, su aroma y su personalidad. Como estamos en fechas de fiesta, Xevi comenta que un buen queso puede ser también un muy buen regalo. “Los cremosos de formato pequeño son quizá los más demandados para obsequio”, termina. Y me asalta el recuerdo a cucharadas más cremoso del mundo. Blanco, suave, delicado. El 'recuit de drap'.