Los 11 chefs con tres estrellas Michelin, entre el optimismo y la queja

En un año tan loco y desgraciado como el 2020, los restaurantes han sufrido como nunca imaginaron las consecuencias de una pandemia devastadora a nivel social y económico, con unas restricciones que les han llevado a cerrar sus puertas demasiado tiempo. Así que la edición de la guía Michelin 2021 no deja de ser un motivo de alegría y esperanza para los representantes de la alta cocina. Lo resumió Jordi Cruz en la reunión de 11 cocineros con tres estrellas que reunió Michelin este lunes a modo de previa de la presentación de la guía, que tendrá lugar en Madrid el lunes, 14 de diciembre: "Era necesario que se publique porque sirve para darnos energía, ponernos las pilas y ganas por superarnos".

Acaso por ese "apoyo" en un año "tan complicado", acaso por las noticias de una inminente vacuna, los 11 magníficos lanzaron un mensaje unánime de optimismo. Eso sí, dando un toque de atención a las administraciones públicas: tras sentirse desamparados durnate todos estos meses, ahora reclaman ayudas económicas para el sector y mejores directrices para encarar lo que queda de pandemia. Así que el menú de la charla tuvo sabores dulces y amargos.

Empezamos por el amargo. Joan Roca (El Celler de Can Roca), siempre con su estilo taimado y amable, fue muy crítico con las instituciones. "Formamos parte del sector que peor lo ha pasado en esta crisis, y necesitamos respuestas. Somos conscientes de que la salud es lo primero pero se podrían haber hecho las cosas de otra manera encontrando encajes mejores de entender. Hace falta más sensibilidad y empatía y nos hemos sentidos un poco menospreciados", denunció el chef, que recordó que "la hostelería, de la que dependen muchas familias, ha añadido valor al turismo y a la proyección del país". 

Apretar más a las administraciones

En la misma línea, Pedro Subijana (Akelare) apostó por apretar más a las administraciones. "No hemos sido lo suficientemente agresivos para criticarlas, podríamos pegar algún empujón un poco más bravo", sugirió. Pero Martín Berasategui (Martín Berasategui), entre indignado y resignado, tampoco era optimista ante la posible respuesta de los gobiernos: "Igual pedimos peras al olmo porque esa gente nunca ha pedido un presupuesto para ellos. Entonces, ¿cómo van a mandar un país? El que mande debe tener otro garrote. Si para tener una empresa hay que tener recorrido y experiencia, ¿cómo vamos a pedirle soluciones a alguien que no ha empatado con nadie?".

A pesar de ese sentimiento de abandono, los cocineros comenzaron a pensar en buscar soluciones por sí mismos, más allá de unirse para ser una sola voz como pidió Cruz ("quizá nos hemos pasado de frenada con lo de ser humildes"), algo que los demás rechazaron porque en la segunda ola ya se han puesto al servicio del sector a través de la asociación Eurotoques. "En la primera, cuando había tantos muertos y nadie sabía lo que estaba pasando, no era el momento", se justificó Roca.

Y esas soluciones pasan, según los superchefs, por la creatividad, la sostenibilidad y el trabajo en equipo. Hubo unanimidad al respecto. "Debemos tener más contacto con los proveedores locales para no perder la actividad y la economía local, y de paso, no perder la cultura que nos dado a conocer en el mundo", reivindicó Elena Arzak (Arzak). "Somos una herramienta en beneficio de la sostenibilidad medioambiental y social y económica -proclamó Quique Dacosta (Quique Dacosta)-. El año pasado, mi restaurante generó 150.000 euros al sector del taxi de Dénia".

Berasategui vaticinó que, tras la pandemia, "en el siglo XXI los emprendedores van a ser los equipos en los que se transmita conocimiento a saco". "Lo del genio es del siglo XX", zanjó. Una reflexión que nace de ver cómo todo el personal se ha volcado en esta crisis, tal como recordaron emocionados Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Subijana, entre otros.

¿Y el futuro? ¿Cómo sabrá? ¿Más dulce que este presente con sabor a quemado? Los 11 no tienen dudas al respecto. "No pienso que la excelencia vaya a ver castigada porque el talento siempre sobrevive", dijo David Muñoz (Diverxo). "Más que nunca, hay que hacer las cosas con cabeza, con pasos lentos pero firmes, y no perder la ilusión ni la esperanza porque en el 2021 habrá un relanzamiento brutal", aseguró Paolo Casagrande (Lasarte). "Intuimos la reacción de la gente cuando se recobre un poco la normalidad: volverán a los restaurantes. Somos optimistas", explicó Sánchez. "Va a venir lo mejor, la gente va a volver a los restaurantes incluso más que antes pero por el camino vamos a perder ilusiones y proyectos. Y aun así, España tendrá protagonismo gastronómico internacional otra vez, no tengo dudas".