La Tartarería: los guerreros del 'tartar'

Sentado en La Tartarería te preguntas: ¿qué es un 'tartar'? De un modo restrictivo, lo relacionamos con la historieta de los jinetes tártaros y de cómo machacaban chicha bajo sus monturas para alimentarse durante las marchas guerreras. De un modo extensivo, se trataría de un ingrediente crudo pasado por el cuchillo hasta la desfiguración.

En La Tartarería se acogen a lo segundo e incluso cocinan algunos de los productos (como la berenjena: tóxica si no pasa por el fuego) porque lo suyo es la mirada amplia, esteparia, y no la cocina cejijunta, prieta y cerrada.

Todos los Nobu son este Nobu

Pensamos en buey o vaca vieja y lo que machacaban los tártaros o mongoles eran carnes ovinas o caprinas. Fue la transformación en hamburguesa, ya en EEUU, lo que emparejó al emplasto con el vacuno.

Tere Sánchez y Pedro Silva decidieron especializarse en la materia después de averiguar que no había nada parecido en Barcelona (existió Tartar 66 en el 2011). Tere veía, en el restaurante en el que trabajaba, cómo salían, una tras otra, brillantes ruedas y se preguntaba: «¿Por qué no hacerlo nosotros?».

La Tartarería se apellida 'raw food', es decir, comida cruda (¡malditos extranjerismos!) y albergó –en los tiempos en los que la gente bebía leche sin pasteurizar– una vaquería (también lo fue el restaurante Bícnic: hace mucho que las vacas están sentenciadas).

Acorde con la desnudez que defiende, Pedro trabaja a la vista de los clientes en el segundo comedor. Buen gusto en la decoración, sillas de aspecto 'vintage' (¡malditos extranjerismos!) y azulejos catalanes y portugueses (el cocinero es de Oporto).

Me 'tartarizo' con cinco 'tartars' y medio. El medio es el sándwich relleno de wagyu y queso comté y con cremoso de fuagrás y almendras en la superficie. Lo van a eliminar de la carta:noooo.

Dice «hola» la lubina con lima, coco, aceite de cilantro y cebolla encurtida. En la discusión sobre la naturaleza 'tartaria', si los dados fueran más grandes, ¿sería un cebiche?

Pienso en 'nigiris' con el bogavante con berenjena blanca (que, de un vistazo, podría confundirse con arroz) y papel crujiente con semillas de lino: qué bien se complementan.

El 'tartar' de navajas con salsa XO (de origen hongkonés, con gamba seca y vieira) y jugo de cabezas de gambas me plantea una duda: ¿es redundante? Aunque la XO es casera, debilita a la del crustáceo fresco.

El 'tartar' ahumado para untar sobre gofres de patata es bárbaro. Picaña (culatín/tapilla) sahumada en la brasa –interior poco hecho–, enfriada, desmenuzada con el cuchillo y condimentada con chipotle, ajo negro, emulsión de piñones y cubierta con yema rallada de huevo curado.

La piña cortada en brunoise, y con espuma de coco, también trota en el apartado de lo tártaro.

Carta bebible a repensar, por precio, y por vinos, poco atrevidos: copeo con los tintos Senglar y Jean Leon 3055. Pan de Solà y una viciosa mantequilla de miso.

Para no sentirme Tartarín de Tarascón pruebo otras cosas: mejillones con vinagreta de chiles y jengibre, ostra a la parrilla con mantequilla de algas (menos grasa), coca de ventresca, lomo bajo con setas y churro con helado de canela.

Uso la fritura como excusa para reivindicar las churrerías y en recuerdo al churro que servían en The Greenhouse, en el Hotel Pulitzer, que es el mismo aquí porque Pedro comenzó a prepararlo allí. Alegría al ver aparecer el crujiente azucarado en los restaurantes.

La idea sobre la que han alzado La Tartarería es atractiva, con múltiples soluciones que permiten pensar a lo grande y regresar a la pregunta inicial: ¿qué es un 'tartar'?

Una preparación trabajada a cuchillo, (preferentemente) alejada de la llama, aliñada y que no necesita ser cortada por el comensal.

«En un año, hemos hecho unos 50 'tartars' distintos», cierra Pedro.

Eso sí que es una conquista y no lo que consiguió Genghis Khan a caballo.