LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Bresca, una caballa en el WhatsApp

Xavi Ferraté y Alba Roig han ampliado su restaurante de Cambrils, donde se lucen con pescados azules y escabeches

Xavi Ferraté y Alba Roig, en el luminoso comedor del nuevo Bresca.

Xavi Ferraté y Alba Roig, en el luminoso comedor del nuevo Bresca. / JOAN REVILLAS

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Xavi Ferraté enseña una foto de aceitunas, verdes y negras, del huerto de Botarell (Baix Camp), que mima el padre: "Cogidas una a una por toda la familia como si fuéramos recolectores de té". Esa es la sustancia de Bresca, en Cambrils la cercanía y la minuciosidad, y una cierta ironía. A Xavi le agradan el escabeche y su acidez. Él mismo tiene un puntito de buen vinagre.

Cambrils es una plaza gastronómica para faquires. Entre la descomunal oferta, muchos clavos en los que engancharse, restaurantes en los que el marisco más fresco es el congelado. Disfruto con la alta cocina marinera de Can Bosch y con la brusca franqueza de Germans Miquel's. Y vuelvo, menos de lo que querría, a Bresca, la casa de Xavi y Alba Roig, que conocí en el primer emplazamiento al poco de abrir, en la primavera del 2001, y que estrena ubicación y amplitud a unos pocos metros de distancia.

Bresca

Doctor Fleming, 4. Cambrils T: 977.369.512 Estilo de cocina: mediterránea Precio medio: (sin vino): 45 € Menú de mediodía: 22 €

Entre Bresca 2001 y Bresca 2016, muchas diferencias, pero más de orden arquitectónico y laboral (ahora son cinco empleados y ya no lavan la mantelería en casa). El carácter es el mismo, el ya citado en el apartado aceitunil.

El plato más atrevido es el rape con remolacha, por sus notas de tierra, pero son otros dos pescados los que me enganchan: la caballa con tomates y berenjena confitada y el bonito con pimentón ahumado. En ambos, con el vinagre rondando. Muy buenos.

Caballa con tomates y berenjena confitada.

"Siempre nos hemos sentido cómodos con el pescado azul. Y con el crudo y el semicrudo". Y con los escabeches: "Platos refrescantes, con sabor, con aroma, con textura". El Mediterráneo, al cruzar la calle: "Podemos comprar pescado para cada servicio". Desde Peixos Savall les mandan 'whatsapps' con las capturas. Por fin el WhatsApp sirve para algo más que para soportar el chismorreo de grupos de besugos.

Nota: la pescadería Savall, en la calle de Pau Casals, es un show de la branquia y el caparazón al que puede acceder público con el bolsillo grande y pequeño. Y comprar por los ojos, donde se observa la frescura del bicho.

Alba, que también recurre al WhatsApp para las comandas de vinos, maneja una bodega lucida. En la mesa aterriza el Còsmic Passió 2014, un marselan del Empordà con nervio que se entiende bien con el arroz con cebolla, salchicha y cigalas: Xavi siempre cocinó los arroces con gracia, incluso los imposibles, como aquel con frankfurt.

Aplaudo las gambas con quinoa y algas, el 'steak tartar' y –mucho– el carré de cordero con sésamo y berenjena blanca. Montones de hortalizas de la finca de Botarell, unos melocotones carnosos y unas flores de calabacín con el rebozado demasiado grueso.

LO+

La devoción por el pescado azul y el uso del vinagre.

LO-

El pan, que llega de Francia. Panaderos, ofreceos.

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Xavi cumple de sobras con el kilómetro 0, pero no le interesa el club: «No quiero ninguna placa». Lo suyo es el convencimiento, no el márketing. Por eso discuto con él sobre el origen del pan –por su simbología también–, un producto que le llega de Francia. Promete revisar esa importación blanca.

Sarcástico, se despide: «La gente está descubriendo el sur». Debería ser así. Quince años de Bresca son muchos. Quien no haya ido, que corra.