LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Das 1219: camino de lo alto

Ricard Borràs lleva en brazos a Hamida Zaim, socia, directora y pareja. Foto: Glòria Sánchez / Iconna

Ricard Borràs lleva en brazos a Hamida Zaim, socia, directora y pareja. Foto: Glòria Sánchez / Iconna

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Das 1219: es un punto geográfico y el nombre de un restaurante.

La población de Das, en la Cerdanya, está a esa altura, aunque, ampliando el horizonte del significado, se concluye que la cocina de Ricard Borràs es de nivel.

Podría jugar con la polisemia y plantear –a la manera del peruano Virgilio Martínez– platos situados a distintas altitudes, según los productos que en ellas se encuentran.

Explicar al comensal la severidad del clima y cómo afecta a la materia prima. Los cocineros en un hábitat extremo sufren por la regularidad de los ingredientes, pero, a cambio, pueden consiguen algo singular. A menudo, Ricard se refiere al huerto de Lluís en Nèfol, al bajo rendimiento de la tierra y a las cosechas con trempera.

Había probado las recetas de Ricard cuando oficiaba en Cal Jet, en Ger, y aunque me gustó, no salí con el entusiasmo de esta ocasión. Más medios dan (casi siempre) mejores platos.

Pequeños ajustes (fuera las plantas artificiales y las camisas enfriadoras para el vino) ayudarán a la construcción de un restaurante ejemplar, que gana puntos con la cerámica de Pere Aguadé.

La carta de vinos –sucedía lo mismo en Cal Jet– es vivida. El cliente acude a la bodega, acristalada, con una mesa para grupos, y coge la botella deseada. Por cuestiones sentimentales elegí Vinya Goretti 2013, y elegí bien: un vino con cabeza y cuerpo que seduce.

En la sala manda la pareja de Ricard y copropietaria, Hamida Zaim, ambos de Igualada replantados en la Cerdanya hace más de una década.

Comencé con un paté de perdiz roja de vicio y seguí con el bacalao confitado con pimiento escalibado y romesco.

Me dio a probar –un ensayo– una crep bretona con porc Ral d’Avinyó y una especie de kimchi: habitar la montaña y la lejanía no significa renunciar a lo-que-se-lleva, aunque hay que reconducirlo al discurso personal. Un entrante prometedor.

En el siguiente pase hubo territorio: puré de nyàmera (tupinambo), alcachofa, camagroc y butifarra negra de Calaf. Ricard estaba orgulloso de la mezcla, a la que llamaba Terra y, en especial, de la nyàmera, tan infrecuente: excelente.

La merluza con hinojo y almejas fue excepcional, y más en los Pirineos, donde el pescado de mar no es una especialidad.

Terminé con una becada en dos cocciones a la altura –altura, digo– de las mejores que he probado. El arroz que la acompañaba era merecedor de plato aparte. Buen tiro para la caza.

Un postre raro, Barrufet, de inequívoco color azul y un perverso sorbete de gintónic (sin alcohol, apto para niños crecidos).

Me gustó la tartar Sacher, más digerible (no es difícil) que la original de Viena.

Ricard cuenta que desea “alimentar a la gente pero con conocimiento de lo que llega a la boca”, esto es huir de los productos estandarizados. Va bien, e irá mejor cuando exprima más esa tierra de hielo que en primavera y verano está atravesada por ríos verdes.

Que 1219 no sea la altura máxima, sino que la cumbre esté más arriba.

Atención a: la bodega, con el precio del vino en el cuello de la botella.

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