Día Internacional del Cocido: una receta de lo más tradicional

El 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido. Y para celebrarlo, hemos acudido a uno de los referentes en la materia, el restaurante Casa Maravillas, para que nos dé su receta de cocido madrileño tradicional: a los tres vuelcos.

El secreto de este establecimiento de la capital es que lo elaboran con mucha paciencia, ya que respetan rigurosamente cada uno de los muchos pasos de la receta que sirven cada día del año.

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Primer vuelco

Sopa de cocido con sustancia y fideos finos, totalmente desgrasada. Se sirve con cuatro acompañamientos para que cada persona lo condimente a gusto: tomate triturado con comino, aceite de oliva virgen extra con pimentón de la Vera, piparra ácida y garbanzos del mismo cocido.

Segundo vuelco

Garbanzos castellanos enteros (500 gramos), zanahoria (75 gramos), patata (150 gramos), puerro (50 gramos), nabo (100 gramos), repollo (50 gramos) y calabaza (100 gramos).

Tercer vuelco

Carnes jugosas y en su punto: vaca (200 gramos), magro de cerdo (100 gramos), chorizo (65 gramos), morcilla (65 gramos), gallina (200 gramos), tocino (100 gramos), manos de cerdo (150 gramos), cachucha -parte que va de la oreja al morro del animal- (150 gramos) y jamón (150 gramos).

Elaboración

1. Los garbanzos se remojan en agua y sal durante un día, 24 horas antes de su consumo.
2. Se cuecen las carnes y los huesos, todo junto el día anterior y se van retirando, una a una, a medida que ya están hechas. Utilizamos gallina en lugar de pollo porque aporta más sabor.
3. De la reducción y jugos que quedan de la cocción de las carnes preparamos el caldo y lo dejamos reposar. Cuando está totalmente frío, quitamos todas las impurezas y las grasas que quedan. De esta forma se obtiene un caldo cristalino y libre de grasas saturadas.
4. Mientras tanto, el repollo se cocina espumándolo y al final, antes de servir, se rehoga con ajo, sal y pimentón.
5. Por otro lado, se cortan todas las verduras y se cocinan juntas. La calabaza se cuece por separado.
6. Los garbanzos se cocinan por separado, en el último momento, para lograr el justo punto para que queden enteros pero tiernos.
7. En el momento de servir, el caldo se vuelve a desgrasar antes de calentar. De esta forma, con doble proceso de desgrasado nos aseguramos de que el caldo no tenga ninguna traza de lípidos. Después, se agrega el cabello de ángel (fideo muy fino), que le aporta una agradable sensación en boca.
8. Antes de preparar el segundo y tercer vuelco, se calientan las verduras y las carnes, por separado, al baño María para que estén jugosas y a la temperatura adecuada.

Presentación

1. Para llevar a la mesa, se emplata en distintas fuentes de barro para mantener la temperatura de cada uno de los vuelcos.