10 trucos infalibles para lograr un merengue perfecto

El merengue es clara de huevo batida con azúcar, cocida muy lentamente durante mucho tiempo. Parece sencillo y, sin embargo, este dulce sigue siendo un quebradero de cabeza para muchos reposteros aficionados. Porque un merengue bonito puede resultar un auténtico calvario: 'chof' durante la cocción, quemado, masa demasiado blanda o grumos en la textura... La lista de fracasos puede ser larga.

Pero antes de poner las manos en la masa, vayamos a lo básico. Como recuerda el maestro pastelero Eric Ortuño, de la pastelería y escuela barcelonesa L'Atelier, en repostería, “cuando hablamos de merengue hay que especificar su nacionalidad para adaptar la receta y su uso". "Existen tres tipos: el merengue francés, el más común, que consiste en una mezcla de claras de huevo batidas con azúcar que se hornea, es crujiente pero se deshace en la boca y se usa para decorar o para comer solo (el típico que encontramos en pastelería).

El merengue italiano, compuesto por claras de huevo batidas sobre las que se vierte azúcar derretido y sin cocer, es untuoso y se utiliza para decorar tartas y pasteles, y el merengue suizo, elaborado con claras de huevo batidas en caliente con azúcar glas y horneado es, sobre todo, útil para pequeños adornos reposteros".

A partir de estas premisas, aquí van unas reglas y truquitos de expertos para que el merengue francés se convierta en un ‘jeu d’enfant’.

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Todo lo necesario para hacer un merengue como los expertos de Cata Mayor

1. Los ingredientes y su cantidad no son difíciles de recordar: siempre hay que poner el doble del peso de las claras de huevo en azúcar. Por ejemplo, por 100 gramos de clara de huevo, son 200 de azúcar. O si seguimos el truco de Ortuño: 100 de azúcar y 100 de azúcar glas por 100 de claras.
2. Las claras deben estar siempre a temperatura ambiente. Si es posible, mejor separarlas de las yemas y conservarlas para batirlas un día entero. De este modo serán más líquidas y más fáciles de trabajar. Sobre todo, no debe quedar ni rastro de la yema, o de lo contrario les costará tomar consistencia.
3. Los utensilios para batir deben de ser de metal o de silicona, muy secos y muy limpios; y los boles, de cristal o de metal (nada de boles de plástico porque suelen retener restos de grasa y humedad).
4. Contra toda creencia popular, no es necesario añadir sal.
5. Si queremos conseguir un sabor menos empalagoso y con un punto cítrico, podemos añadir un poco de limón (el equivalente de 10 gramos de jugo para las proporciones 100/100/100). En este último caso, según las indicaciones del dueño de L’Atelier, se incorpora a las claras de huevo el azúcar poco a poco, conforma se va batiendo enérgicamente, hasta conseguir una textura densa y fuerte. La prueba de fuego es poder girar el cuenco y que las claras queden firmes. En este momento, se añade también poco a poco el azúcar glas, pero esta vez con una espátula y con más delicadeza.
6. Para hacer un buen merengue hay que tener paciencia: hay que batir bien la preparación y dar tiempo a que el azúcar se incorpore a las claras de huevo entre cada adición del mismo.
7. Otra clave es vigilar la cocción y esperar a que consigan su punto de elaboración perfecta.
8. Hay que cocer el merengue en cuanto esté lista la mezcla, o de lo contrario se irá todo el aire que ha incorporado, y quedará menos ligero.
9. Una cocción suave y lenta con calor de convección (preferiblemente), abriendo el horno cada 30 minutos para evacuar la humedad es recomendable.
10. Otro truco: cuanto más baja sea la temperatura, mejor, porque demasiado calor podría hacer que el merengue se vuelva demasiado quebradizo. Por ejemplo, se puede cocinar durante tres horas y media a 60°C, pero si tienes prisa por probarlo, también puedes meterlo en el horno durante dos horas a 90°C, o una hora y cuarto a 120°C. Cuanto más alta sea la temperatura, más firme será el merengue. Ajústala según el tipo de postre de merengue que quieras hacer.

Y si preguntamos a Eric Ortuño cómo se disfruta mejor del merengue, lo tiene claro: solo, con helado, en una tarta de limón o una 'pavlova'. ¡Qué bien, son dos de los postres más de moda del momento! Pero eso es otra historia.